Acaba Yunan mutfağı en parlak dönemini mi yaşıyor?

Giderek daha fazla yeni restoran yerel malzemelerle hazırlanan gelenek ve anıları sofralarımıza taşıyor.

Zoi Parasidi, gazeteci

Geçenlerde, genellikle birlikte yemeğe çıktığımız arkadaş grubuyla sohbet ediyorduk. Yeni şeflerin ve hazırladıkları menülerin, tabaklarına koydukları her peynirin nereden geldiğini ayrıntılı olarak belirttiklerini, verdikleri röportajlarda birlikte çalıştıkları küçük üreticiler ve çiftliklerden bahsettiklerini konuşuyor, tüm bunların gereksiz olup olmadığını tartışıyorduk. Şahsen ben bunu tamamıyla yararlı buluyorum, hem de çok.

1990 yılının Nisan ayında, Yunan halk kültürü amatör araştırmacısı İlias Petropoulos, ‘Ulusal Fasulye Çorbası’ başlıklı makalesinde, profesyonel halkbilimcilerin ‘büyükannelerimizin gerçek mutfağını bulmak için hiçbir zaman araştırma yapmadıklarını’, ‘fasulye çorbası yoksulların yemeğidir’ ifadesini duyduğunu ve bunu ‘kabul edilemez bir önyargı’ olarak değerlendirdiğini yazıyor. Ayrıca, ‘Yunan mutfağı var ama görünmez’ olduğunu ve aslında kendi mutfağımızı bir kenara iterek yabancı mutfaklara daha fazla ilgi gösterme eğilimi nedeniyle gölgede kaldığını vurguluyordu. Ancak o zamanlar onun gözlemlediği tüm bunlar, otuz beş ve biraz daha fazlası yıldan sonra kökünden değişti.

Eskiden geleneksel yemeklerin, ödül hedefleyen gastronomi menülerinde yer alması nadir bir durumken, artık dolma, ot çorbası ve sfakia böreği gibi tarifleri, birçok lezzeti içinde barındıran küçük, zarif atıştırmalıklar olarak tadabiliyoruz.

Aynı zamanda, son yılların en başarılı restoran girişimleri, yani masa bulmakta zorlandığınız yerler, en bilindik Yunan yemekleri etrafında şekillenmekte. Köy yemekleri, rüstik tabaklar, bir zamanlar sadece aile lokantalarında rastladığımız klasik ev yemekleri servis ediliyor. Aşçılarıysa genellikle kendi bölgelerinden hammadde getirmeye ve büyüdükleri lezzetleri ön plana çıkarmaya çalışıyor. Bazen hammaddelerini bir üst seviyeye çıkararak, tarifleri hafifçe değiştirip günümüze uyarlıyorlar. Kendine özgü bir cazibesi olan geleneğin yaratıcı şekilde devamı da aynı derecede keyiflidir.

Petropoulos’un ifadesiyle “incelemek için biraz gülünç bir konu gibi görünen ancak önemsiz olanın içinden önemli olanı çıkararak, gülünç olanın içindeki ciddiyeti ortaya koyan fasulye çorbası, artık sadece lokantalarda servis edilmekle kalmayıp aynı zamanda geleneğe yönelen ve en basit yemekleri bile zirveye taşıyabilecek teknikler hakkındaki bilgilerini de değerlendiren bazı genç aşçıların en başarılı yemeklerinden birini oluşturuyor.

Otlar, baklagiller, nohut, tarhana, fasulye, çocukken kesinlikle yemek istemediğimiz ama şimdi menülerde aradığımız bamya; hepsi de sofralarımıza geri dönerek hak ettikleri yeri aldı. Hatta başka yönlere giderek yabancı mutfaklar sunan o iyi aşçılar bile, günümüzde yemeklerin en önemli unsurlarından birinin, malzemelerin mutfağa uzak mesafelerden gelmeyerek mümkün olduğunca yerel olması ve bunun da duyurulması gerektiğini biliyorlar, çünkü takdir edilen bu. Yunanistan’da denediğim en güzel Meksika mutfağı yorumuna, Girit ürünleri kullanılarak hazırlanmış olarak Hanya’da rastladım. Neden olmasın ki?

Şu anda yemek konusunda gördüğüm en büyük trend, sadeliğe dönüş. Anılarımızı canlandıran yemeklerden daha basit ne olabilir ki? Eskiden pazar günleri sofralarımıza konuk olan, günümüzde artık her zaman pişirmeye vaktimiz olmayan ama dışarıda bir yerlerde bizi beklediğini bildiğimiz, özen, ilgi ve bilgiyle hazırlanmış yemekler.