Tabağımızdaki Yunanistan – Teselli edici bir mutfağın çoğul hali

Gianna Balafouti, lezzet gazetecisi

Tabağımızdaki Yunanistan, günümüzün uluslararası gastronomi trendleriyle, bunu amaçlamadan, on yıllardır diyalog halinde gibi görünüyor.

Tabağımızdaki Yunanistan, bu ülkenin her zaman topraklarında yaşayanları ve buradan geçenleri beslemek için yaratmış olduğu yemek pişirme şeklidir. Sunulan yemekler her seferinde neyin olduğuna, neyin dayanacağına ve her mevsim masaya neyin geleceğine göre belirlenir. Bu nedenle genellikle sade (simplicity) görünür, ancak özensiz veya aceleye getirilmiş değildir.

Ayrıca mevsimsellik bir tercih değil, bir veridir. Bazıları kışın, bazıları ilkbaharda, bazıları yazın pişirilir, eskilerin deyimiyle ‘ne varsa’. Günümüzde uluslararası alanda seasonal cooking olarak tanımlanan, burada her zaman günlük yaşamın bir parçası olmuş, ne yediğimizi ve nihayetinde günümüzü nasıl geçirdiğimizi doğrudan etkilemiştir.

Aynı tabakta, paylaşma mantığı derin bir şekilde kök salmıştır. İkram ve dostluk, ortaya ‘konulması’ gereken bir mezedir. Bir ihtiyacı karşılamak veya muhafaza etmek için değil, beklenmedik bir misafiri ağırlamak için yapılan tarifler. Başka yerlerde sharing food olarak tanımlanan, Yunanistan’da misafirperverliğin doğal bir parçasıdır.

Yunanistan’ın tek bir mutfağı olmadığı gibi, tek bir manzarası da olmadığından tabak genellikle bir harita görevi görür. Dağlar, deniz, adalar ve ovalar farklı alışkanlıklar ve dolayısıyla farklı tarifler ve teknikler ortaya çıkarır. Günümüzde uluslararası alanda regional cuisine olarak bahsedilen şey, Yunanistan’da coğrafya ve mesafeler (localization) sayesinde doğal olarak ortaya çıkar.

Ancak bu, tek yönlü ve izole bir mutfak değildir. Aksine nüfus hareketleri, değişimler, eklemeler ve uyarlamalarla şekillenmiştir. Bu nedenle aslında, bir arada var olmayı öğrenmiş bir dizi mutfaktan bahsediyoruz: baklagiller ve baharatlar, zeytinyağı ve tereyağı, etler ve sebzeler, deniz ürünleri ve makarnalar, yeşillikler veya toplayarak elde edilen (foraging) diğer malzemelerle yapılan börekler. Bugün multicultural olarak tanımlanan şey, Yunanistan’da tarihin ve ihtiyacın bir sonucu olarak ortaya çıkmıştır.

Tüm bunlar, istemeden de olsa teselli edici bir etki yaratan bir yemeğe dönüşmüştür. Bu; günlük, tanıdık ve ulaşılabilir yemektir. Uluslararası alanda comfort food olarak adlandırılan şey, burada bir yaşam tarzı olarak devam eder.

Sonuçta, tabağımızdaki Yunanistan; ihtiyaçların karşılanması, kaynakların paylaşılması ve günün devam etmesi için yaşamın yemek etrafında organize edilmesinin pratik bir yoludur. İşlevsel olması için şekillendirilmiştir ve belki de bu yüzden ‘ben’i ‘biz’e dönüştürme konusunda eşsiz bir güce sahiptir.