Zeytin

Sultana Maria Valamoti

Zeytin ağacı, binlerce yıldır Ege’nin bitki örtüsünde yer alır. Santorini’de yaklaşık 40.000 yıl öncesine ait fosilleşmiş zeytin yaprakları bulunmuştur. M.ö. 5. binyıldan itibaren, Girit ve daha sonra Peloponnisos’taki arkeolojik sitelerde odun ve zeytin çekirdeği kalıntıları tespit edilmiştir. Kuzey Ege’de, tarih öncesi dönemlerin büyük bir bölümünde zeytin ağacı bulunmadığı görülmektedir. Daha kuzeydeki ilk izlerine, M.ö. 3. ve 2. binyıllara tarihlenen bitkinin polen ve odun kalıntılarında rastlanır. Bronz Çağı’nda Güney Yunanistan’da zeytin yetiştiriciliği, özel kaplarda, yani sahte üzengi ağızlı amforalarda tüm Akdeniz’de dolaşıma giren zeytinyağı üretimiyle yakından bağlantılıdır. Zeytin ve zeytinyağından, M.ö. 2. binyılın ikinci yarısında Linear B yazıtlarında söz edilirken, Homeros’un Odisseia’sında zeytin ağaçları ve armut, elma ve nar gibi diğer meyve ağaçlarının bulunduğu bahçelerden bahsedilmektedir.

Zeytin zeytinyağı üretimiyle yakından ilişkili olsa da, Antik Yunanistan’da doğrudan tüketilen ve sevilen bir yiyecekti. Zeytinin meyvenin hazırlanış şekline, kalitesine ve menşeine göre çok çeşitli sofralık zeytin türlerinin mevcut olduğu görülmektedir. Örneğin, Aristofanes (M.ö. 4.-3. yüzyıl) iki kez geçen thlasti terimiyle, kırılmış zeytinden bahseder ve hatta bir defa da bu zeytinlerin almada’dan yani salamurada saklanan zeytinden daha iyi olduklarını belirtir. M.ö. 5. yüzyılda antik Atina’da yaşamış komedi eserleri şairi Efpolis, dripetis terimiyle, ağaçta olgunlaşmış zeytinleri ifade etmiştir. Bir alıntıda bu terimi kullanan Arhestratos (M.ö. 4. yüzyıl) gibi sonraki dönem şairleri de bu zeytin türünden bahsetmiştir. Antik Yunanistan’da yenen zeytin çeşitliliği etkileyicidir, çünkü thlasti, almada ve dripetis dışında, zeytinlerin tüketildiği üç farklı şekil daha vardır: gergerimon, pityrin ve lefki. M.ö. 4. yüzyıl şairi Kallimahos’un eserindeki bir alıntıda, iyice buruşana kadar bırakılan zeytinleri ifade eden gergerimon zeytini, küçük zeytinler için pitirin ve lefkin terimiyle tanımlanan, açık renkli zeytinlerden bahsetmektedir. Kallimahos’tan bu zeytinlerin tuzlu suda yüzdürüldüğünü öğreniyoruz. Kolimvades (yüzen) terimi, yani tuzlu suda bekletilen ve yemeklere eşlik eden zeytinlere verilen isim de aynı şairden aldığımız bir bilgidir. Bu zeytinler için, Aristofanes’te de rastladığımız almada kelimesi de kullanılıyordu. Tarihçi Polivios (M.ö 2. yüzyıl) çok büyük zeytinlerden bahsederken, Libya’daki lotus meyvesinin büyüklüğünü, muhtemelen büyük boy zeytin anlamına gelen gongila olarak adlandırdığı zeytinlerle karşılaştırır.

O dönemlerden binlerce yıl sonra, büyük yeşil zeytinler, Thasos Adası sele zeytini, bugün de antik çağda olduğu gibi aynı adı taşıyan almada ile birlikte günümüz Yunan sofralarında önemli bir yer tutmaya devam etmektedir. Mani ve Yunanistan’ın diğer bölgelerindeki kırma zeytinleri, antik Yunanistan’daki thlasti zeytinlerini anımsatır. Bu zeytinler, işlenmeden önce taşla ezilerek hazırlanır.

Resim : Antik çağdaki thlasti zeytini gibi, kırma zeytin de tuzlu su ve yağda, Kalamata, Haziran 2025. Fotoğraf: Georgios Oikonomakos.