Peksimet

Sultana Maria Valamoti

Yunanistan’da 9000 yıldır yetiştirilen buğday ve arpa, Girit ve Peloponnisos Yarımadası’ndan Makedonya ve Trakya’ya kadar ülkenin dört bir yanındaki verimli ovalara ve alçak tepelere köylerini kuran ilk Neolitik çiftçilerin temel besin maddesi olmuştur. Siyez ve kavılca gibi kabuklu buğdaygiller yerini, binlerce yıl sonra Neolitik dönemde çıplak buğdaygillere bırakmıştır. Günümüzde çıplak buğdaygiller, sırasıyla ekmek ve makarnanın bileşenlerinde baskın iki ana tür olan ekmeklik ve durum buğdayını içerir. Antik metinlerde en sık rastlanan temel tahıl, antik dönemde piros genel terimiyle bilinen ekmeklik ya da durum buğdayına karşılık gelen çıplak buğdaydır. Antik Yunanların kullandığı birçok metottan biri; buğdayı öğüterek, antik çağda ‘dipiros’ ya da ‘dipiritis ekmeği’ olarak bilinen ilginç bir karışıma dönüştürmekti. M.ö. 4. yüzyılda yaşamış olan antik komedya şairi Alkeos’un da bahsettiği gibi dipiros lüks bir karışımdı. Hipokrat Tutkular Üzerine adlı eserinde bu karışımın durum buğdayından yapıldığından bahseder.

Karışımın iki kez pişirildiğini gösteren dipiros kelimesi, Fransızca biscuit, yani bisküvi kelimesinin türediği biscoctum olarak bilinen Romalıların da kullandığı aynı yapım yöntemine karşılık gelir. Dolayısıyla antik çağın dipiros ekmeği ile günümüzün peksimetiyle özdeşleştirilebilir.

Günümüz Yunan mutfağında peksimet hazırlamak için kullanılan birçok tarifte bu çifte pişirme uygulaması açıkça görülür: öğütülmüş tahıllardan yapılan hamur suyla karıştırılıp ekmek hazırlar gibi yoğrulur, üzerine dilimler halinde çizik atılır, fırında kısa bir süre pişirilir, ardından kısa bir süre için fırından çıkarılıp parçalara ayrılır ve düşük ısıdaki fırında ikinci kez pişirilir. Genellikle peksimet hazırlamak için arpa, veya arpa unu ve buğday unu karışımı kullanılır. Peksimet; ekmeği su, şarap ya da süt gibi içilebilir bir sıvıyla karıştırılarak kolayca yumuşatılabilen kuru bir gıda formunda uzun süre muhafaza etmenin ideal bir yoludur. Günümüz, geleneksel Yunan mutfağı araştırmacıları tarafından Yunanistan’ın farklı bölgelerindeki peksimet çeşitliliğinin oldukça fazla olduğu kaydedilmiştir.