Pekmez

Sultana Maria Valamoti
Şekerin var olmadığı bir dönemde, üzüm suyundan yapılan bu tatlı şurup, antik mutfakta ve ötesinde büyük değere sahipti. Yunanistan’da en az 9000 yıldır var olan üzümün, Kuzey Yunanistan’da yaşayanlar tarafından M.ö. 5. binyılın sonlarından itibaren sıkılarak suyunun elde edildiği kesindir. Bu uygulama hem kömürleşmiş üzümlerin arkeobotanik kalıntıların hem de antik metinlerin gösterdiği üzere daha sonraki dönemlerde iyice yaygınlaşmıştır. Üzümün suyu şaraba ek olarak, uygun bir işlemden geçirilerek tatlı bir şuruba da dönüştürülebiliyordu.
Hekim Galen, Zayıflama Diyeti Üzerine adlı eserinde, çok iyi kaynatılmış şıradan yapılan bir preparat olan siraion’dan (şıra suyu) bahseder. Bu tatlı sıvı, Hipokrat’ın Diyet Üzerine adlı eserinde bulduğumuz bir başka antik kelime olan epsima (pekmez) ile özdeşleşmiş gibi görünmektedir. Konsantre üzüm suyu kaynatıldıktan sonra farklı tıbbi amaçlarla kullanılıyordu. Geç antik çağın ünlü hekimlerinden Amidalı Aetius’un eserinde, harici kullanım ya da tüketim için tıbbi preparatlarda bir bileşen olarak sık sık üzüm suyundan bahsedilmektedir. Mizah şairleri Alexis ve Antifanis’ten alıntılarda ve Aristofanes’in Eşek Arıları adlı eserinin yanı sıra Hipokrat’ın Kadın Hastalıkları Üzerine eserinde de siraion’a atıfta bulunulur. Pekmezle, Antik Yunan metinlerinin yanı sıra Latin yazarların metinlerinde de şıranın kaynatılmasıyla elde edilen sıvı anlamındaki defrutum ve sapa terimleri altında karşılaşırız. Hatta hekim İmparator Claudius’un Scribonius Largus adlı eserinde ayva, nar ve üvez gibi diğer meyvelerin üzüm şırasında eriyene kadar uzun süre kaynatılmasıyla şıranın diğer meyveler için koruyucu görevi gördüğü tariflere de rastlanmaktadır. Pekmez ya da eskilerin deyimiyle epsima değerli bir tatlandırıcı olmasının yanı sıra sadece antik çağda değil daha yakın zamanlarda da tıbbi reçetelerin önemli bir bileşeni olarak, hem mutfakta hem de geleneksel tıpta günümüze kadar ulaşmıştır. Kaynatılmış ve şurup formundaki tatlı şıra, günümüzde de tatlandırıcı ve tıbbi bileşen olarak kullanılır. Günümüzde, geleneksel olarak meyvenin pekmezde kaynatılarak saklanıp korunduğu reçelli ve meyveli tatlıların hazırlanmasında da temeldir. Ayrıca, adet sancılarını ve solunum sistemi problemlerini hafiflettiğine inanıldığı için geleneksel tıbbi tariflerde de hâlâ pekmez mevcuttur. Çeşitli tedavilerde de kullanılmıştır.
Resim
Grevena, Kosmati’de pekmez üretimi, Kasım 2017. Fotoğraf: Georgios Vili Kapetanakis, Valamoti S.M. 2023, Plant Foods of Greece, University of Alabama Press