염지육

호머의 작품에도 언급되어 있는 염지육의 역사는 고대로 거슬러 올라가는데 고기를 장기간 보존해야 할 필요성으로 인해 생겨났습니다. 염지육은 그리스에서 오랜 시간 동안 인기가 있었는데, 수완이 좋은 그리스인들은 대개 자신의 가축에서 얻은 고기를 보존하는 방법뿐만 아니라 풍미를 더하는 방법까지도 생각해 냈습니다.

이로 인해 그리스의 많은 지역에서 우수한 품질의 염지육과 육류 제품을 볼 수 있게 됐습니다. 마니에서는 유명한 시글리노를, 코르푸에서는 훈제 살라도를, 키를라데스에서는 티노스와 미코노스에서 유명한 로우자를, 그리고 림노스에서는 양고기로 만들어진 카부르마 등 다양한 제품들을 찾아볼 수 있습니다.

물론 북부 그리스에는 카부르마가 있는데, 육두구, 계피, 정향과 같은 향신료로 천천히 조리한 고기로 만들어집니다. 집에서도 쉽게 만들 수 있다는 점이 특별하며, 날로 먹거나 특히 프라이팬에 구워 먹어도 맛있고, 감자, 쌀, 심지어 오르조 리소토와도 잘 어울립니다.

남쪽으로 더 내려가서 특히 키클라데스로 가면, 티노스의 로우자를 놓칠 수가 없는데, 미코노스, 시로스, 안드로스와 같은 근처 섬에서도 생산 및 소비가 되는 종류입니다. 라우자는 전통적으로 크리스마스 한 달 전 돼지 등뼈(돼지고기 안심)의 오른쪽과 왼쪽에서 제거한 살코기 두 조각으로 만들어집니다. 냉장고에 최대 1년 동안 보관할 수 있으며 치즈와 체리 토마토와 함께 슬라이스로 썰어 먹거나 오믈렛에 약간 두껍게 썰어 넣으면 더욱 맛있습니다.

프로슈토는 에브리타니 지역의 진미이자 자랑거리입니다. 특별히 엄선된 그리스산 돼지고기 햄을 전통적인 파르마 방식으로 가공하면서도 에브리타니아의 전통을 따릅니다. 얇게 썰어서 실온에 15분 정도 두었다가 먹으면 가장 맛있게 즐길 수 있습니다. 치즈와 말린 과일 플래터에 곁들이면 완벽합니다.

훌륭한 가축 사육 전통을 보유한 남쪽 크레타 섬에서는 세계적으로 유명한 아파키라는 요리가 있습니다. 현지 돼지고기로 만들어지며, 그리스에서 가장 큰 섬인 크레타에서 생산되는 라키와 함께 제공하기에 이상적인 메제입니다.

마니에서는 현지 소금물에 절인 고기인 시글리노를 사용하는데, 고기를 몇 시간 동안 훈제한 다음 올리브 오일, 오렌지 껍질, 향기로운 허브에 담가서 조리합니다.

테살리아에서는 소시지가 각광받고 있으며, 트리칼라 소시지는 꽤 인기가 있습니다. 돼지고기로 만들어지며, 강한 리크 맛이 나는 훌륭한 메제입니다.

코자니에서는 돼지고기와 소고기를 같은 양으로 넣고, 으깬 고추 플레이크, 달콤한 파프리카, [PC1] 말린 양파와 파, 마늘, 쿠민, 와인을 넣어 소시지를 만듭니다. 반면 나우사에서는 얇게 썬 염소고기, 오레가노, 다진 부추로 블라치코 소시지를 만듭니다. 안드로스에서는 소시지를 훈제하는데 세이보리, 회향씨, 올스파이스, 아니스, 레드와인, 매운 홍고추를 넣고 가끔 오렌지 껍질도 넣습니다. 미코노스의 소시지는 충분한 양의 바다 소금, 세이보리, 오레가노, 올스파이스를 넣고 햇볕에 말리는데, 뭉툭한 모양이 특징입니다.

그리스의 수제 소시지는 그 어떤 것도 낭비하지 않고 머리부터 꼬리까지 동물의 모든 부위를 활용했던 과거의 검소한 요리 방식의 한 예입니다.