Riz au lait au four à la mastiha de Chios

Un dessert absolument traditionnel et délicatement parfumé. 

Pour 6 portions

INGRÉDIENTS

60 g de riz rond glacé

180 ml d’eau

1 pincée de sel

500 ml de lait entier, plus 280 ml supplémentaires pour la finition

2 à 3 lamelles d’écorce de citron (prélevées à l’économe)

1 bâton de cannelle

½ c.à c. de mastiha de Chios, finement pilée au mortier avec une pincée de sucre

30 g d’amidon de maïs

1 gros jaune d’œuf, à température ambiante

60 g de sucre

Pistaches d’Égine finement hachées pour le service (facultatif)

EXÉCUTION

Rincez le riz, placez-le dans un bol et laissez-le tremper dans de l’eau froide pendant 30 à 60 minutes.Égouttez-le puis transférez-le dans une petite casserole avec l’eau mesurée et le sel.Portez à feu moyen à vif et, dès l’ébullition, baissez à feu moyen. Laissez frémir environ 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le riz soit presque tendre et qu’il ne reste qu’un minimum de liquide. Retirez du feu et laissez reposer le riz dans le liquide restant.

Dans une autre casserole, versez les 500 ml de lait, ajoutez les écorces de citron, le bâton de cannelle et la mastiha. Faites chauffer très doucement à feu très doux pendant 5 à 7 minutes, en remuant pour éviter que le lait ne monte, jusqu’à ce qu’il s’imprègne des arômes des épices et du citron. Retirez du feu et réservez.

Préchauffez le four à 220°C (chaleur statique) ou 200°C (chaleur tournante).

Délayez la fécule de maïs dans les 280 ml de lait. Dans un grand bol, battez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange crémeux. Ajoutez progressivement le lait avec la fécule, en mélangeant constamment jusqu’à ce que la préparation devienne légère et mousseuse. Filtrez le lait aromatisé et retirez les zestes de citron et la cannelle. Ajoutez-le lentement et progressivement au mélange à base d’œuf, en fouettant vigoureusement.

Reversez l’ensemble dans la casserole contenant le riz, placez sur feu moyen à doux et remuez sans cesse avec une cuillère en bois pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la préparation commence à épaissir. Veillez à ce que le riz n’attache pas au fond et à ne pas trop faire épaissir le mélange: il doit rester relativement fluide.

Répartissez la préparation dans 6 ramequins allant au four. Disposez-les dans un plat profond et ajoutez délicatement de l’eau chaude dans le plat, jusqu’à mi-hauteur des ramequins (en veillant à ne pas mouiller le riz au lait).

Enfournez sur la deuxième grille en partant du haut pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les desserts gonflent légèrement et dorent en surface. Laissez tiédir puis, si vous le souhaitez, parsemez de pistaches d’Égine finement hachées.

Servez tiède, à température ambiante ou froid.