Nikos Bakopoulos, Chef exécutif du Bill & Co (Mykonos)

Recette : Ravioli à l’anchois fumé, crème d’ortie et écume de citron
Une recette originale et délicate, idéale à accompagner d’un verre de vin

Pour les ravioli :

• 200 g de farine tout usage
• 2 œufs
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sel

Garniture :

• 150 g d’anchois frais ou de sardines, nettoyés
• 50 g de féta fumée (facultatif)
• 1 cuillère à café de zeste de citron
• poivre du moulin

Crème d’ortie :

• 50 g d’ortie (fraîche)
• 150 ml de crème fraîche liquide entière (35%)
• sel, poivre

Écume de citron :

• 50 ml de jus de citron
• 50 ml de bouillon de légumes
• 1 feuille de gélatine

Garniture :

• petites feuilles d’herbes aromatiques (aneth, jeune basilic)
• fleurs comestibles (facultatif, pour la présentation)

Exécution :

Pour la pâte à ravioli, mélangez la farine, les œufs, l’huile d’olive et le sel, puis pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laissez reposer 30 minutes.

Pour la garniture, hachez finement les anchois, mélangez-les avec la fêta fumée, le zeste de citron et le poivre.

Pour confectionner les ravioli, étalez la pâte finement, découpez des cercles, garnissez-les puis refermez pour former de petits ravioli. Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau salée pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

Pour la crème d’ortie, faites revenir l’ortie avec un peu d’huile d’olive, ajoutez la crème, salez et poivrez, puis mixez. Passez au tamis fin et réservez.

Pour l’écume de citron, faites chauffer le jus de citron avec le bouillon de légumes, incorporez la gélatine pour la dissoudre, puis mixez au mixeur plongeant afin d’obtenir une écume.

Dressez en déposant un peu de crème d’ortie dans l’assiette, ajoutez les ravioli, nappez d’écume de citron et garnissez de feuilles d’herbes aromatiques et de fleurs.