Koulouri de Thessalonique et loukoumades au fromage, à la confiture de grenade et écume de mastiha

Une proposition inventive de petit déjeuner grec !

Ingrédients 

Pour les loukoumades 
325 g de féta
325 g d’anthotyro
sel et poivre
30 g de farine tout usage
2 œufs bio
5 g de feuilles de menthe, finement ciselées
farine tout usage pour paner
huile d’olive pour la friture

Pour l’écume de mastiha
1 l de bouillon de légumes
1 ml d’huile essentielle de mastiha
2 g de lécithine

Pour la confiture de grenade
1 kg de grenades (graines)
1 kg de sucre
le jus d’1 citron

Pour le service
confiture de grenade
Koulouri de Thessalonique
écume de mastiha
fleurs comestibles
jeunes pousses variées

Mode de préparation
Mettez les fromages, les œufs, la menthe et la farine dans un grand saladier. Salez et poivrez, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Façonnez des boulettes de la taille d’une noix (si elles sont difficiles à former, ajoutez un peu de farine), passez-les dans la farine, puis faites-les frire dans de l’huile bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur toutes les faces. Égouttez-les à l’aide d’une écumoire sur du papier absorbant afin d’éliminer l’excès d’huile.

Prélevez 1 litre de bouillon, ajoutez 5 à 6 gouttes d’huile de mastiha et la lécithine. Portez à ébullition, retirez du feu puis mixez au mixeur plongeant afin de bien dissoudre la lécithine. Au moment de l’utilisation, réchauffez légèrement (sans porter à ébullition) puis battez au mixeur plongeant.

Pour la confiture de grenade
Dans une casserole à fond épais, disposez en alternant les graines de grenade et le sucre.
Ajoutez le jus de citron, couvrez et laissez reposer une heure et demie.
Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que la confiture épaississe.

Pour le service
Coupez le koulouri verticalement à l’aide d’un couteau. Étalez la confiture de grenade à la cuillère. Disposez les loukoumades au fromage, ajoutez l’écume de mastiha, les fleurs comestibles et quelques jeunes pousses.

Stratos Iosifellis, CHEF, professeur d’arts culinaires, collaborateur de « Greek Breakfast » – sous l’égide de la Chambre hôtelière de Grèce.