Charcuterie

L’histoire de la charcuterie remonte à l’Antiquité, avec des références dans les œuvres d’Homère. La charcuterie est née du besoin des hommes de conserver la viande plus longtemps. Elle fait partie du régime alimentaire des Grecs qui, ingénieux, trouvaient des moyens non seulement de conserver la viande qu’ils obtenaient habituellement des animaux qu’ils élevaient, mais aussi de lui donner une excellente saveur.

C’est ainsi que l’on trouve dans de nombreuses régions du pays de la charcuterie et des produits carnés d’une qualité et d’un goût excellents : du Magne et son célèbre syglino, à Corfou avec son salado fumé, mais aussi dans les îles des Cyclades avec la célèbre louza que l’on trouve à Tinos et Mykonos et, bien sûr, le kavourma de mouton de Lemnos.

Le kavourma se trouve aussi dans le nord de la Grèce, où il est fabriqué à partir de viande mijotée avec des épices telles que la noix de muscade, la cannelle et le clou de girofle. La particularité de cette viande est qu’elle peut être facilement préparée à la maison et qu’elle est tout aussi délicieuse crue que cuite, notamment à la poêle, et qu’elle se marie très bien avec des pommes de terre, du riz et même de l’orzo.

Un peu plus au sud, dans les Cyclades, nous ne pouvions pas ne pas mentionner la louza de Tinos, qui est également produite et consommée sur les îles voisines telles que Mykonos, Syros et Andros. La louza est traditionnellement préparée un mois avant Noël, à partir de deux morceaux de viande pure, prélevés sur les côtés droit et gauche de la colonne vertébrale du porc (longe de porc). Elle se conserve jusqu’à un an au réfrigérateur et est encore plus délicieuse lorsqu’elle est coupée en fines tranches avec du fromage et des tomates cerises ou en morceaux un peu plus épais dans une omelette.

L’Evritanie peut être fière de son prosciutto, qui est un met typique de la région. Il est fabriqué à partir de jambons grecs spécialement sélectionnés, transformés selon la méthode traditionnelle de Parme, mais avec les traditions d’Evritanie. Il se déguste de préférence coupé en lamelles assez fines et après avoir été laissé à température ambiante pendant environ 15 minutes. Il est le complément idéal d’un plateau de fromages et de fruits secs.

Plus au sud, sur l’île de Crète, à la longue tradition d’élevage et de gastronomie saluée dans le monde entier, on trouve l’apaki. Il est préparé à partir de viande de porc locale et constitue un excellent mezzé accompagnant le raki produit dans la plus grande île du pays.

Dans le Magne, la viande séchée locale est appelée syglino et le processus consiste à la fumer pendant plusieurs heures et à la faire mariner avec de l’huile d’olive, de l’orange et d’autres aromates.

En Thessalie, les saucisses sont à l’honneur, celles de Trikala étant très populaires. Elles sont fabriquées à partir de porc, ont un goût prononcé de poireau et constituent un excellent mezzé.

À Kozani, les saucisses sont préparées avec des portions égales de porc et de bœuf, avec du piment, du paprika doux, de l’oignon sec et vert, de l’ail, du cumin et du vin. À Naoussa, en revanche, les saucisses dites Vlachika sont fabriquées à partir de viande de chèvre coupée en fines tranches, d’origan et de poireaux hachés. À Andros, les saucisses sont fumées, avec de la sarriette, des graines de fenouil, du piment de Jamaïque, de l’anis, du vin rouge, du piment rouge et parfois avec de l’écorce d’orange. À Mykonos, elles sont séchées au soleil avec beaucoup de sel de mer, de sarriette, d’origan et de piment de Jamaïque et ont une forme caractéristique.

Les charcuteries grecques faites à la main sont un excellent exemple de la cuisine sage d’autrefois, lorsque rien n’était gaspillé et que les animaux étaient gérés de la tête à la queue.