PITA TRADITIONNELLE VALAQUE

YORGOS KARAMIHOS – ACTEUR

La pita, c’était comme le pain, chez nous. Il y en avait toujours sur la table. Dans la boîte à casse-croûte aux champs. Dans la besace quand on gardait les chèvres. Une petite pause au milieu du jeu ou du travail. Le four à bois du village embaumait chaque fois qu’une pita cuisait, ou le poêle à Véria quand nous rentrions de l’école en hiver. Toutes sortes d’odeurs et de saveurs selon la saison. Pita à la courge (sucrée ou salée), pita aux herbes, pita à l’oignon, pita aux épinards, pita au fromage, pita au lait. De la farine sur la table. « Assieds-toi que j’étale la pâte, parce que demain la tante arrive de Farsala », « mets donc ton fichu, voyons, qu’un cheveu ne tombe pas », « pas trop de beurre, sinon elle sera trop grasse comme celle de la grosse voisine », « ah non, de l’ourda (myzithra) jamais, seulement du fromage de chèvre », « fais aussi un petit rituel pour ôter le mauvais œil, que la farine ne fasse pas de grumeaux, ftou, ftou, ftou »… Tant de souvenirs. Maison. Famille. Saveurs. Drames. Secrets et mensonges. Mais la pita, baume sur les blessures d’un amour trop grand, d’un compromis, d’un manque de liberté. 

RECETTE

Pâte filo 

Ingrédients

450 g de farine de blé dur (type M)

300 g de farine de blé tendre ou tout usage

1 petit verre d’huile d’olive

2 c. à s. de vinaigre

Environ un demi-litre d’eau (deux verres) à température ambiante

1½ c. à c. de sel

Margarine ou « Vitam »

Dans une bassine ou un saladier, mélangez la farine tamisée avec le sel, l’huile et le vinaigre. Versez peu à peu l’eau et pétrissez jusqu’à ce qu’une pâte lisse se forme. Travaillez ensemble tous les ingrédients en ajoutant l’eau jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux mains et séparez-la en deux parts égales que vous façonnerez en deux boules. Placez-les au réfrigérateur ou dans un endroit à l’abri et laissez-les reposer une demi-heure. 

Ensuite, prenez la première boule et étalez-la au rouleau. Enduisez de beurre mélangé à de l’huile et, avec un couteau, dessinez un soleil avec un rond au centre, puis coupez en cercle entre les rayons. Placez chaque morceau au centre et étalez de nouveau la pâte au rouleau. Répétez la même procédure deux fois, en badigeonnant toujours de margarine les morceaux de pâte que vous ajoutez au centre. 

Répétez la même procédure avec la deuxième boule. 

Garniture

800 g d’épinards ou d’herbes sauvages bien lavés 

400 g de féta

4 œufs

Sel, poivre

Mélangez tous les ingrédients à la main. Si vous utilisez des herbes sauvages, selon leur variété, il peut être nécessaire de les faire bouillir légèrement avant. L’épinard, de préférence non, pour qu’il garde sa saveur. 

Exécution

Beurrez (beurre et huile ensemble) le moule partout et étalez la première feuille de pâte de façon à couvrir le fond et les parois. Ajoutez un peu de beurre par-dessus.

Répartissez la garniture uniformément. 

Étalez la deuxième feuille par-dessus et scellez les bords des deux feuilles, en les repliant vers l’intérieur de manière à former le « kontouro » (rebord).

Mettez la pita dans le four préchauffé à 200°C et, après 10 minutes, baissez à 180°C. Laissez cuire environ une heure en surveillant la coloration. Avec un cure-dent, percez la surface pour vérifier si l’intérieur est cuit.

Sortez la pita du four, posez-la sur la cuisinière ou sur la table, couvrez-la d’un torchon propre et laissez-la respirer. 

Après dix minutes, coupez-la en morceaux et bon appétit !