Le rôle du jeûne dans le développement de la gastronomie grecque

Au fil des siècles, le jeûne religieux a joué un rôle déterminant dans le développement de la gastronomie grecque, car son observance a toujours constitué un aspect essentiel de la vie quotidienne des Grecs. Les jeûnes sont liés à toutes les périodes de l’année liturgique et durent jusqu’à 180 jours pour ceux qui les observent strictement.

Les besoins des habitants, la diversité des produits et leur saisonnalité ont contribué à la création d’une richesse de saveurs et de techniques culinaires adaptées au jeûne, qui constituent également une part importante de la gastronomie grecque dans son ensemble.

Selon l’Église orthodoxe grecque, pendant le jeûne, les fidèles évitent la viande, les produits laitiers, les œufs et l’huile, et se tournent vers des aliments végétaux tels que les légumes, les légumineuses, les fruits, les céréales et les fruits de mer.

À partir de ces ingrédients, des recettes traditionnelles de carême ont été élaborées, qui constituent le cœur de la cuisine grecque, comme la fasolada (soupe aux haricots), les feuilletées et tartes aux légumes, les feuilles de vigne au riz et aux légumes, mais aussi les plats à base de légumineuses comme les lentilles et les pois chiches.

Dans la même catégorie, on trouve d’innombrables recettes à base de fruits de mer, tant en entrée, comme le tarama, le poulpe au vinaigre et les moules en sauce, qu’en plat principal, comme les seiches aux épinards, le riz aux moules et les pâtes aux crevettes.

Les ménages grecs ont développé une capacité exceptionnelle à transformer des ingrédients simples en plats savoureux et nutritifs, en utilisant à chaque saison des herbes aromatiques et des épices différentes pour rehausser la saveur des aliments. Ces herbes et épices caractérisent la gastronomie grecque dans son ensemble.

Le jeûne a également donné naissance à une multitude de pâtisseries légères, telles que les « diples » et les loukoumades (beignets), qui se dégustent avec du miel et des noix, ainsi que toutes sortes de pasteli et de halva, des desserts désormais indissociables de la cuisine grecque. L’huile d’olive, qui remplace les graisses animales, offre un goût particulier, même dans les desserts, et s’est désormais imposée comme un ingrédient de base dans de nombreuses recettes grecques.

Si le jeûne est souvent associé à la privation et à la simplicité, les Grecs ont toutefois trouvé le moyen d’agrémenter cette période alimentaire avec de délicieux plats de carême. Même si, de nos jours, le jeûne n’est plus observé avec autant de rigueur, notre amour pour certains mets de carême continue d’être une source d’inspiration et d’évolution.