ALIPASTA-FRUITS DE MER

En Grèce, les trésors de la mer ont toujours constitué une part importante du régime alimentaire des habitants. Ils ont donc développé des connaissances sur le moment et les produits à pêcher, ainsi que des méthodes de conservation afin de s’en délecter plus souvent. La conservation dans le sel a toujours été une technique, permettant de conserver les poissons et les fruits de mer pendant de longues périodes sans réfrigération. Ce procédé était très important pour l’alimentation, en particulier dans les régions côtières de la Grèce.

L’alipasta (ou poisson salé) est obtenu en traitant le poisson et d’autres fruits de mer avec du sel, ce qui leur donne un goût et une texture uniques, associés à la gastronomie et à la tradition grecques.

À Kalloni à Lesbos, les célèbres sardines sont conservées dans le sel et mises en boîte dans différentes tailles, accompagnant idéalement le célèbre ouzo de l’île. L’île est également réputée pour son maquereau salé, ses anchois, son maquereau en tranches, son filet fumé et son hareng fumé.

À Alonissos, on trouve le fameux « petit thon d’Alonissos », un produit du thon appartenant à l’espèce du thon blanc et conditionné dans des bocaux en verre hermétiques afin de le conserver plus longtemps. Ce thon est généralement pêché à la palangre et transformé lorsqu’il est encore frais. Les habitants nettoient soigneusement le poisson et le font légèrement bouillir avec du sel de mer. Il est ensuite conditionné dans des bocaux en verre stériles avec de l’huile de maïs, de l’huile d’olive ou de l’eau. Il s’agit d’un en-cas estival très apprécié, mais aussi d’un complément savoureux aux pâtes, aux pizzas et aux salades.

Bien entendu, le roi de tous en Grèce est la poutargue de Messolonghi, qui est également un produit d’appellation d’origine protégée. L’« or de la lagune », comme on l’appelle en raison de sa couleur et de sa valeur commerciale, provient du grand mulet femelle. Les pêcheurs expérimentés retirent soigneusement le sac d’œufs jumeaux lorsque le poisson est en période de reproduction, c’est-à-dire en août et en septembre, et le recouvrent ensuite de sel. La poutargue n’est pas seulement un délicieux en-cas pour le tsipouro et l’ouzo, elle est aussi idéale pour les pâtes et le risotto.

À Lemnos, les habitants adorent les anchois, qu’ils font mariner dans du vinaigre de vin, de l’ail et des herbes et épices grecques, et ils sont rarement absents de leurs tables, tout comme les moules fumées.

En Eubée le hareng est également à l’honneur et, après avoir été fumé au bois de hêtre pour lui donner une saveur forte et équilibrée, devient un excellent hors-d’œuvre, qui accompagne parfaitement le tsipouro ou l’ouzo, mais qui est aussi idéal en salade ou en accompagnement de la soupe de haricots et de lentilles.