Weingebäck

Soultana Maria Valamoti

Weizen und Wein sind schon seit prähistorischen Zeiten wichtige Bestandteile der griechischen Ernährung. Wie verkohlte Pflanzenreste aus archäologischen Stätten im prähistorischen Griechenland belegen, wurden ab dem 7. Jahrtausend v. Chr. zahlreiche Getreidesorten angebaut. Weizensorten wie Einkorn, Emmer, Triticum timopheevii sowie herkömmlicher oder Hartweizen bildeten zusammen mit Gerste jahrtausendelang grundlegende Bestandteile der Ernährung. Neben Getreide wurden auch Trauben systematisch gesammelt, zunächst von wild wachsenden, und später von kultivierten Weinreben. Diese archäologischen Daten belegen zudem, dass in Nordgriechenland ab dem 5. Jahrtausend v. Chr. genügend Trauben für die Herstellung von Rotwein erzeugt wurden, was durch die vielen Traubenkerne und den Trester belegt wird, die in einem um 4300 v. Chr. niedergebrannten, neolithischen Haus gefunden wurden. Die zentrale Stellung von Weizen und Wein blieb bis in die Bronzezeit bestehen, da es sich dabei um wichtige Erzeugnisse handelte, die in den Wirtschaftsaufzeichnungen der mykenischen Paläste, die auf den Linear-B-Tafeln festgehalten sind, eine zentrale Stellung einnahmen.

Abbildung 1. Einfache Zutaten für leckere Gerichte: Mehl aus Einkornweizen, Petimezi, Aschenlauge und Olivenöl. Foto: S. M. Valamoti, Berge in Chalkidiki, 2011.

In der Geschichte finden sich zahlreiche Hinweise antiker griechischer Schriftsteller auf Getreide sowie auf eine Vielzahl von darauf basierenden Zubereitungen sowie auf Weinreben und die daraus hergestellten Produkte wie Wein, Essig und Trester. Wein und Getreide werden bereits im 8. Jahrhundert v. Chr. in Homers Ilias gemeinsam als Zutaten erwähnt, die Kraft und Mut verleihen. Diese beiden Grundzutaten finden sich gemeinsam auch in einer Passage von Archilochos (7. Jahrhundert v. Chr.), in der Krieger in der Schlacht Brot und Wein mitführen. Unter den zahlreichen Zubereitungen auf Getreide- und Weinrebenbasis in der reichen antiken griechischen Literatur findet sich auch eine interessante Kombination aus Getreide und Wein, bekannt als Oinoutta. Oinoutta findet sich im Reichtum des Aristophanes (5.–4. Jahrhundert v. Chr.), wo der Begriff als Nachtisch auf Grundlage von Mehl, Wein und Öl interpretiert wird. Viel später, in den Deipnosophistai des Athenaios (2.–3. Jahrhundert n. Chr.), findet sich eine ähnliche Kombination in einer kretischen Süßigkeit namens Glykinas.

Obwohl keine näheren Einzelheiten über die Zubereitung dieses Rezepts bekannt sind, erinnert die Kombination an traditionelle Kekse oder Kuchen, in denen Mehl und Wein kombiniert werden, wie sie beispielsweise in Methysmena-Keksen oder den Keksen mit Wein in verschiedenen Regionen des griechischen Festlands und der Inseln zu finden sind. Heutzutage wird süßer Geschmack meist durch Zucker erzeugt, wir können uns aber auch vorstellen, dass ähnliche antike Zubereitungen mit Most oder Honig gesüßt wurden.