Paximadi-Zwieback

Soultana Maria Valamoti

Weizen und Gerste werden seit 9000 Jahren in Griechenland angebaut. Sie waren Grundnahrungsmittel der ersten neolithischen Bauern, die ihre Dörfer in den fruchtbaren Ebenen und Hügeln Griechenlands gründeten, von Kreta und dem Peloponnes bis nach Makedonien und Thrakien. Im Laufe der Jahrtausende verbreiteten sich die in der Jungsteinzeit vorherrschenden Mantelweizenarten wie Einkorn und Zweikorn, und es kam auch der Nacktweizen mit seinen zwei Grundarten hinzu: herkömmlicher Weizen und Hartweizen, die auch heute noch als Brot- bzw. Teigwarenzutat vorherrschen. Das wesentliche Getreide, das in antiken Texten sehr häufig vorkommt, ist Nacktweizen, entweder als Weich- oder als Hartweizen, in der Antike bekannt unter dem allgemeinen Begriff Pyros. Eine der vielen Möglichkeiten, wie die alten Griechen Weizen verwendeten, bestand darin, ihn zu mahlen und daraus ein interessantes Erzeugnis zu verarbeiten, das in der Antike als „Dipyros“ oder „Dipyritis Artos“ bekannt war. Wie der antike Komödiendichter Alkaios im 4. Jahrhundert v. Chr. erwähnt, war Dipyros ein luxuriöses Erzeugnis. Hippokrates erwähnt in seinem Werk Die inneren Krankheiten, dass es aus Hartweizen hergestellt wurde.

Das Wort Dipyros weist darauf hin, dass das Brot zweimal gebacken wurde. Dies entspricht der römischen Art der Zubereitung, bekannt als Biscoctum, von der sich auch die Wörter „Biscotti“ und „Biskuit“ ableiten. Demnach könnte man das Dipyros-Brot der Antike mit dem heutigen Zwieback vergleichen.

Auch in den vielen Rezepten, die man in der heutigen griechischen Küche für die Zubereitung von Zwieback findet, ist das Entscheidende das doppelte Backen: Der Teig aus gemahlenem Getreide, mit Wasser vermischt, wird wie bei der Brotzubereitung geknetet, in Scheiben markiert, kurz im Backofen gebacken und dann herausgenommen. Der Brotlaib wird in Stücke geschnitten und bei niedriger Temperatur ein zweites Mal im Backofen gebacken. In der Regel wird zur Herstellung von Zwieback Gerste oder ein Gemisch aus Gersten- und Weizenmehl eingesetzt. Dies ist das ideale Verfahren, um Brot in trockener Form lange haltbar zu machen, um es dann später durch Mischen mit Wasser, Wein oder Milch leicht aufzuweichen. Die Vielfalt an Zwieback in verschiedenen Teilen Griechenlands ist groß, wie moderne Forscher der traditionellen griechischen Küche festgestellt haben.