Nikos Bakopoulos, Küchenchef im Bill&Coo (Mykonos)

Rezept: Ravioli mit geräucherter Sardelle, Brennnesselcreme und Zitronenschaum
Ein besonders feines Rezept, das hervorragend zu einem Glas Wein passt

Für die Ravioli:

• 200 g Mehl
• 2 Eier
• 1 Esslöffel Olivenöl
• Eine Prise Salz

Füllung:

• 150 g frische Sardellen oder Sardinen, geputzt
• 50 g geräucherter Feta (optional)
• 1 Teelöffel Zitronenabrieb
• Frisch gemahlener Pfeffer

Brennnesselcreme:

• 50 g Brennnesseln (frisch)
• 150 ml Sahne (35 %)
• Salz, Pfeffer

Zitronenschaum:

• 50 ml Zitronensaft
• 50 ml Gemüsebrühe
• 1 Blatt Gelatine

Garnitur:

• Kleine Kräuterblätter (Dill, kleine Basilikumblätter)
• Salatblüten (optional zum Garnieren)

Zubereitung:

Für den Ravioli-Teig Mehl, Eier, Olivenöl und Salz vermengen und zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig 30 Minuten lang ruhen lassen.

Für die Füllung die Sardelle fein hacken und mit geräuchertem Käse, Zitronenabrieb und Pfeffer vermengen.

Für die Zubereitung der Ravioli den Teig dünn ausrollen, Kreise ausstechen, füllen und zu kleinen Ravioli verschließen. 2–3 Minuten lang in Salzwasser kochen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Für die Brennnesselcreme die Brennnesseln in etwas Olivenöl anbraten, Sahne, Salz und Pfeffer hinzugeben, pürieren und durch ein feines Sieb streichen, und für den Zitronenschaum Zitronensaft und Gemüsebrühe erhitzen, die Gelatine darin auflösen und mit einem Stabmixer schaumig schlagen.

Auf einem Teller anrichten, mit etwas Brennnesselcreme beträufeln, die Ravioli darauflegen, den Zitronenschaum darüber gießen und mit Kräuterblättern und Blüten garnieren.