Griechenland auf dem Teller – Comfort Food im Plural

von Gianna Balafouti, Feinschmeckerjournalistin

Griechenland auf dem Teller scheint schon seit Jahrzehnten mit den heutigen internationalen Gastronomietrends im Dialog zu stehen, aber ohne diese aktiv zu suchen.

Die griechische Küche ist das Ergebnis der traditionellen Kochkunst des Landes, die schon immer Einheimische und Reisende genährt hat. Die angebotenen Gerichte entstehen aus dem, was gerade verfügbar ist, was haltbar ist und was in der entsprechenden Jahreszeit in die Küche kommt. Deshalb wirkt sie oft schlicht, aber ohne nachlässig oder hastig zu erscheinen.

Saisonalität ist hier keine Entscheidungsfrage, sondern eine Selbstverständlichkeit. Manche Gerichte werden im Winter zubereitet, andere im Frühling oder im Sommer, je nachdem, „was gerade da ist“, wie man früher sagte. Was heute international als saisonale Küche bezeichnet wird, war hier schon immer Teil des Alltags und beeinflusste stets, was wir essen und letztendlich, wie wir unseren Tag gestalten.

Auf demselben Teller, tief verwurzelt, findet sich auch die Frage des Teilens. Das Anbieten von Speisen, das freundliche Bewirten, der Meze, der auf den Tisch kommt, bloß, damit etwas da ist. Mit Rezepten, die nicht dazu dienen, ein Bedürfnis zu befriedigen oder zu ernähren, sondern einfach dazu, den unerwarteten Gast willkommen zu heißen. Was anderswo als gemeinsames Essen beschrieben wird, ist in Griechenland ein selbstverständlicher Akt der Gastfreundschaft.

Der Teller dient häufig als Landkarte, denn Griechenland hat nicht bloß eine Küche, genauso wenig wie es nur eine Landschaft gibt. Die Berge, das Meer, die Inseln und die Ebenen prägen verschiedene Gewohnheiten und somit auch verschiedene Rezepte und Zubereitungstechniken. Was international als regionale Küche beschrieben wird, entsteht hier ganz natürlich aufgrund von Landschaft und Entfernungen.

Es handelt sich dabei aber nicht um isolierte gastronomische Traditionen. Ganz im Gegenteil, sie wurden durch Bevölkerungsbewegungen, durch Austausch, und durch Einflüsse und Anpassungen geprägt. Aus diesem Grund sprechen wir von einer Vielfalt an Küchen, die gelernt haben, nebeneinander zu koexistieren: Hülsenfrüchte mit Gewürzen, Olivenöl mit Butter, Fleisch mit Gemüse, Meeresfrüchte mit Nudeln, Pasteten mit Wildgemüse oder mit allem, was gesammelt werden kann. Was heute als multikulturell bezeichnet wird, war in Griechenland einfach das Ergebnis von Geschichte und Notwendigkeit.

All dies führt uns zu einer Küche mit wohltuender Wirkung, ohne dass man danach sucht. Dies ist alltägliches, vertrautes und leicht zugängliches Essen. Was international als Comfort Food gilt, ist hier noch immer Lebenseinstellung.

Griechenland auf dem Teller ist letztendlich eine praktische Art, das Leben um das Essen herum zu organisieren, um Bedürfnisse zu befriedigen, Ressourcen zu teilen und der Tag zu bewältigen. Sie wurde geschaffen, um zu funktionieren. Und genau deshalb hat sie vielleicht die besondere Gabe, aus dem „Ich“ ein „Wir“ zu machen.