Gerstenbrot, das Alltagsessen der Alten Griechen

Abbildung 1. Gerstenpflanze in den Versuchskulturen der Organisation AIGILOPAS, Kato Lechonia, Pelion, Sommer 2014. Foto von S. M. Valamoti aus dem Buch Valamoti, S. M., Fyntikoglou V., Symponis, K. 2022. Food Crops in Ancient Greek Cuisine. Thessaloniki, University Studio Press.

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

Gerste zählt zu den ältesten Getreidesorten der Welt; sie ist eine der ersten vom Menschen gezielt angebauten Getreidearten, aus denen schließlich Nahrungsmittel aus kultivierten Getreide- und Hülsenfrüchten hergestellt wurden. Dementsprechend waren es laut der antiken griechischen Literatur auch ganze oder gemahlene Gerstenkörner, die als erste den Göttern dargebracht wurden. Diese Praxis wird in verschiedenen antiken Texten erwähnt, so zum Beispiel in Homers Odyssee (8. Jahrhundert v. Chr.), in Aristophanes’ Der Frieden (5.–4. Jahrhundert v. Chr.), in Theophrastos’ Über die Frömmigkeit (4.–3. Jahrhundert v. Chr.) und in den Historien von Herodot (5. Jahrhundert v. Chr.). Gerste gehörte auch im prähistorischen Griechenland zu den ersten, seit Beginn der Jungsteinzeit angebauten Getreidesorten, und Funde in mesolithischen Schichten der Höhle von Franchthi lassen vermuten, dass man Gerste auch im ägäischen Raum kultivierte. Das Getreide ist ein häufiger Bestandteil von Funden der gesamten Jungsteinzeit und Bronzezeit; darüber hinaus gibt es Hinweise auf seine Verwendung zur Herstellung einer Art Bier seit dem Ende des 3. Jahrtausends.

In der Antike wurde Gerste auf vielfältige Weise verzehrt, beispielsweise als Zutat in Backwaren und Suppen. Es gab jedoch auch ein aus Gerste hergestelltes Produkt, das als μάζα („Maza“) bekannt war. Das Wort bezieht sich auf das Kneten, da es vom Verb μάσσω mit ebendieser Bedeutung abgeleitet ist. Es taucht erstmals im 8.–7. Jahrhundert in Hesiods Werke und Tage auf, wo von einer mit Milch gekneteten Maza (μάζα αμολγαίη) die Rede ist. In einem Vers von Archilochos wird die Maza eines Kriegers erwähnt, die dieser an seinem Speer befestigte (7. Jahrhundert v. Chr.).

Doch was genau war die μάζα der alten Griechen – die offenbar so typisch für sie war, dass die Römer einige Jahrhunderte später darauf herabblickten und sich von den Griechen, die sie aßen, abgrenzten? In den antiken Texten wird die Maza aus Gerste von Weizenbrot unterschieden, wie beispielsweise im Werk von Hippokrates (5.–4. Jahrhundert v. Chr.) – auch wenn für beide gemahlenes Getreide mit Wasser vermischt wird. Zu ihrer Herstellung wurde gemahlenes Gerstenkorn verwendet, das mit einer flüssigen Zutat wie Wasser, Milch, Honig oder Wein kombiniert wurde. So finden wir in Aristophanes’ Der Reichtum (5.–4. Jahrhundert v. Chr.) einen Hinweis auf eine Maza, die mit Wein, Wasser und Öl zubereitet wurde, während in Die Wolken eine Maza erwähnt wird, die aus gemahlener Gerste und Honig besteht. Wie der antike Historiker Herodot (5. Jahrhundert v. Chr.) berichtet, opferten die alten Athener der großen Schlange, die die Akropolis bewachte, jeden Monat eine Maza mit Honig. In den hippokratischen Texten (5.–4. Jahrhundert v. Chr.) finden sich häufige Hinweise auf die Maza, mit Beschreibungen, die uns eine Idee von den vielen Arten vermitteln, das Nahrungsmittel zu verzehren: trocken, feucht, klebrig, gebacken, gemahlen, locker oder weich. Dass die Maza in vielen antiken Komödientexten auftaucht, deutet darauf hin, dass sie in der Küche der Alten Griechen sehr präsent war.

Leider lässt sich das in der Antike weit verbreitete Lebensmittel nicht mit einem Gericht der traditionellen griechischen Küche in Verbindung bringen – man nimmt jedoch an, dass die bis heute in Tibet hergestellte Tsampa der antiken Maza sehr nahe kommt.