Essig in unserer Küche

Abbildung 1. Trauben, Korfu, Juli 2021. Foto von S. M. Valamoti

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

Der Saft der Weintraube wird – wie der Name der Frucht schon andeutet – hauptsächlich mit Wein in Verbindung gebracht, findet jedoch in vielerlei Form Verwendung, beispielsweise auch als Most, Petimezi oder Essig. Bei archäologischen Funden, die als Gefäße zur Lagerung eines flüssigen Produkts aus Trauben dienten, lässt sich meist nicht sagen, ob ihr Inhalt Most, Wein oder Essig war, denn alle drei hinterlassen ähnliche chemische Spuren auf dem Keramikgefäß.

Jedoch können uns die antiken Texte als entscheidende Ergänzung archäologischer Funde dienen. Das Wort όξος taucht im 7. Jahrhundert v. Chr. in einem Ausschnitt eines Werks des Lyrikers und Staatsmanns Solon auf – und zwar als eine der Zutaten, die zusammen mit Silphium mithilfe eines Mörsers zu einer Mixtur verarbeitet wurden. Die gemeinsame Verwendung von Essig und Silphium (einer uns heute unbekannten Pflanzenart, die aufgrund des menschlichen Überverbrauchs bereits in der Antike ausstarb) wird auch in anderen Texten erwähnt:  In Aristophanes’ Die Vögel (5.–4. Jahrhundert v. Chr.) lesen wir, dass Essig zusammen mit anderen Zutaten wie Öl, Käse und Silphium zu einer Art Sauce vermischt wurde, die neben einer weiteren süßen und dickflüssigen Sauce zu gebratenem Geflügel gereicht wurde. Ein Ausschnitt eines Werks des Komödiendichters Alexis (4. Jahrhundert v. Chr.) enthält ein Rezept, bei dem geriebener Oregano in eine Schüssel (λοπάς) gegeben und mit Essig verdünnt wird; anschließend wird mit Petimezi (σιραίῳ) Farbe hinzugefügt und die Mischung mit reichlich Silphium verrührt. Auch Archestratos (4. Jahrhundert v. Chr.) erwähnt eine „Delikatesse” aus dem Bauch und der Gebärmutter des Schweins, mariniert in Kreuzkümmel, starkem Essig (ὄξος δριμύ) und Silphium. Nicht zuletzt wurden Essig und Salz auch zur Konservierung von Fleisch verwendet, wie wir aus Hippokrates’ Werk Über die Leiden erfahren, der auf diese Weise konserviertes Fleisch für leichter hält als frisches.

Essig war also ein alltägliches Gebrauchsgut, sodass es nicht verwundert, dass Aischylos ihn in seinem Werk Agamemnon (5. Jahrhundert v. Chr.) in einem lebhaften Vergleich erwähnt: Klytaimnestra stellt sich das Durcheinander der Stimmen der Besiegten und Sieger im eroberten Troja vor und vergleicht es mit einem Gefäß, in das Öl und Essig gegeben wurden.  In einer Metapher wird das Wort auch von Aristophanes in seinem Werk Die Wespen verwendet, wo von einer „sauren Klage” die Rede ist – also einer Klage, die für den Betroffenen so sauer sein würde wie Essig. Bei Aristophanes finden sich zudem die Begriffe ὀξωτά für „saure Speisen“ sowie ὀξίς für ein spezielles Gefäß, in das Essig gefüllt wurde (Der Reichtum, Die Frösche).

Essig wurde aus Traubenwein hergestellt und es finden sich mehrere Hinweise auf οίνον οξίνην, d. h. sauren Wein, der auf natürliche Weise durch Essiggärung entstanden ist, zum Beispiel bei Theophrastos (4.–3. Jahrhundert v. Chr.) in seinem Werk Über die Geschichte der Pflanzen. In einem späteren Text nimmt auch Alexander von Aphrodisias auf Essig aus Wein Bezug. Neben Weinessig verweisen antike Texte auch auf Essig aus Datteln, der in Asien verwendet wurde, wie wir in Xenophons Werk Anabasis (5. Jahrhundert v. Chr.) lesen können.

Auch heute ist Essig ein wichtiger Bestandteil von Rezepten wie dem Sofrito aus Korfu und dem Stifado. Er ist unverzichtbar für die Konservierung von Oliven, Kapern, Zwiebeln und Meerfenchel sowie in Saucen und Dressings für Salate, in denen er oft mit Honig oder Petimezi sowie Kräutern kombiniert wird, um den übrigen Zutaten Würze zu verleihen – ähnlich wie man es im antiken Griechenland tat.