Die Pita

Soultana Maria Valamoti
Die Pita als typisch griechisches Gericht, das wir heute in vielen Varianten im ganzen Land finden, gab es in verschiedenen Formen bereits im antiken Griechenland. Die damals als plakous bezeichneten, runden und flachen Fladen wurden aus einem Teig hergestellt, der je nach Zutaten viele Varianten kannte. Dabei tragen die verschiedenen Rezepte unterschiedliche Namen; ihnen gemein ist die flache Form, die durch Backen auf einer Platte erreicht werden konnte. „Plakous“ bzw. im Plural „plakountes“ waren sowohl bei religiösen Festen als Opfergaben als auch bei täglichen Mahlzeiten weit verbreitet. Ihre Verwendung im täglichen Leben zeigt sich in den häufigen Erwähnungen in Texten der klassischen und hellenistischen Zeit, insbesondere in der antiken Komödie. Ihre runde Form wird in „Die Acharner“ von Aristophanes erwähnt, und sie wurden oft mit Honig serviert, wie beispielsweise Archestratos berichtet, der Athen als ihren Ursprungsort ansieht. Aber auch auf Samos wird laut dem antiken Komödiendichter Sopatros diese Süßspeise hergestellt. Plutarch zufolge waren die „plakountes“ von Samos sogar sehr berühmt!
Ein Rezept, das der „Sfakiani-Pita“ oder der „Melopita“ der Ägäischen Inseln zu ähneln scheint und ebenfalls zur Kategorie der „plakountes“ gehört, ist unter dem Namen nastos bekannt. Dieses Gebäck erinnert an einen mit viel Käse gefüllten Teig, wie Pherekrates berichtet, und dasselbe Wort finden wir in Aristophanes‘ „Die Vögel“, wo das Gebäck mit Honig zubereitet und den Göttern dargebracht wird. Athenaios beschreibt eine solche mit Honig übergossene Pita, die groß und weiß, warm und duftend aus dem Korb für Opfergaben hervorschaute, so lebhaft, dass dem Leser wahrhaft das Wasser im Mund zusammenläuft.
Es scheint, dass diese Pitas eine unterschiedliche Größe aufweisen konnten; man nimmt an, dass die größeren in kleine Stücke geschnitten wurden, wie man es bis heute bei großen Pitas tut. Dies scheint der Ursprung des Wortes nastokopos zu sein, das wir beim antiken Komödiendichter Platon finden – eine Zusammensetzung aus „nastos“ und dem Wort für „schneiden“.
Das Wort plakous ging als „placenta“ in die lateinische Sprache ein; es ist heute sowohl in der griechischen Küche als auch in der Küche Rumäniens, Ungarns und Mitteleuropas zu finden. In verschiedenen Varianten tragen die heutigen „plakountes“ Namen, die an das antike Wort erinnern, und bezeichnen süße und herzhafte Blätterteigpasteten in der Küche der Insel Lesbos sowie der Roma Griechenlands. In der österreichischen Küche bezeichnet das Wort „Palatschinken“, das seinen Ursprung im altgriechischen Wort „plakounta“ hat, kleine, dünne Pfannkuchen, die typischerweise mit meist süßen Zutaten wie Honig und Marmelade serviert werden.
Ob im antiken Griechenland oder heute – die Grundidee, gemahlenes Getreide, vor allem Weizen, mit Wasser zu einem Teig zu vermischen und mit süßen und herzhaften Zutaten zu kombinieren, hat einen beeindruckenden gastronomischen Reichtum hervorgebracht.

Abbildung 1
Trachanopita (links) und Spanakotyropita mit Filoteig, zubereitet von Sofia Papageorgiou (†) in Kosmati in der Gemeinde Grevena, September 2017. Foto von S. M. Valamoti.