Die Kaper

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

Der Kapernstrauch ist eine hübsche Wildpflanze, die in den Küstengebieten, aber auch im Landesinneren fast aller Mittelmeerländer wächst. Man findet sie auf kargen Flächen, in Rissen und Spalten oder auf alten Mauern. Ihre Knospen und Früchte sind essbar: In Salzlake und Essig eingelegt entwickeln sie einen besonderen, intensiven Geschmack. Kapernsamen wurden an verschiedenen archäologischen Stätten in Griechenland gefunden, beispielsweise in Makri im Evros; es handelt sich dabei jedoch um vereinzelte Funde der Pflanze und nicht um große Vorkommen. Dies ist nicht verwunderlich, da die essbaren Teile der Pflanze, die Knospen, Früchte und Blätter, kaum in archäologischen Ablagerungen überdauern können. Dank der zahlreichen Erwähnungen in antiken Texten ist unser Wissen über die Verwendung der Pflanze im antiken Griechenland trotzdem umfangreich und interessant. Die älteste Erwähnung der Kaper findet sich im 5. Jahrhundert v. Chr. im Werk von Hippokrates, der sowohl die Schale der Wurzel als auch die Früchte als Zutaten für die Herstellung medizinischer Präparate anführt.

In den hippokratischen Texten wird die Pflanze in verschiedenen Rezepten erwähnt. Die Kapernfrucht wird beispielsweise zusammen mit Honig, Essig, Pfeffer, Salpeter und Wasser als lauwarmes Expektorans empfohlen (Über die Krankheiten). Die frischen, geriebenen Blätter der Kapernpflanze sowie die Schale ihrer Wurzel in dunkelrotem Wein werden als Umschläge empfohlen (Über die Fisteln). In dem pseudo-hippokratischen Werk Über verschiedene und vielfältige Lebensmittel, an Ptolemäus werden Kapern als wohltuend für den Magen und gut für die Verdauung (ευστόμαχος) erwähnt; zudem soll das Nahrungsmittel Leber und Milz reinigen. Auch Dioskurides (1. Jahrhundert n. Chr.) führt die heilenden Eigenschaften der Kaper an.

Theophrastos (4.–3. Jahrhundert v. Chr.) ordnet die Kaper den krautigen Pflanzen zu und weist darauf hin, dass sie „keine Landwirtschaft zulässt“ (προσδέχεται γεωργίαν), da es sich um eine Wildpflanze handelt (Über die Geschichte der Pflanzen und Über die Entstehung der Pflanzen); der gleiche Hinweis findet sich auch in dem pseudo-aristotelischen Werk Probleme aus der Spätantike. Die antiken Texte vermitteln uns ein lebendiges Bild der Beziehung zwischen Mensch und Natur: Wildwachsende Pflanzen entsprechen manchmal eben nicht dem Wunsch des Menschen, sie zu kultivieren.

Was den Geschmack der Kaper betrifft, so beschreibt Theophrastos ihn als scharf (Über die Entstehung der Pflanzen) sowie sehr charakteristisch und intensiv. Laut den antiken griechischen Schriftstellern waren Kapern ein sehr beliebtes und verbreitetes Lebensmittel; dementsprechend finden wir sie auch in den Werken von Komödiendichtern sowie in verschiedenen Lebensmittellisten, wie beispielsweise in Ausschnitten aus Werken von Alexis (4.–3. Jahrhundert v. Chr.), Antiphanes (4. Jahrhundert v. Chr.) und Philemon (4.–3. Jahrhundert v. Chr.) – in denen sie zusammen mit Knoblauch, Zwiebeln und Käse verwendet oder auch mit Essig, Oregano, Kreuzkümmel, Oliven oder Spargel und Fisch gemischt werden.

Als geschmacksintensiver Meze zu Tsipouro oder Ouzo oder auch als Beilage zu gekochten Favabohnen verwandeln Kapern mit ihrem besonderen Geschmack einfache Zutaten in exquisite Gerichte – egal ob sie für die Fava der Ägäischen Inseln zusammen mit Tomaten gekocht oder mit etwas Zwiebel dazu serviert werden. Als uralte Speise und Gewürz, dessen Wurzeln bis in die prähistorische Zeit zurückreichen, sind wilde Kapern seit Jahrhunderten in den Küchen der Ägäis und des gesamten Mittelmeerraums präsent.