Der Safran

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

Obwohl es sehr schwierig ist, erhaltene Safranreste aus archäologischen Fundstätten zu gewinnen, belegen die beeindruckenden Funde aus der Siedlung Akrotiri auf Santorin, dass Frauen bereits im 2. Jahrtausend v. Chr. Safran sammelten. Das berühmte Fresko zeigt zwei Frauen, die in einer Felslandschaft Safran sammeln, und wurde daher „Die Safransammlerinnen“ genannt. Es wurde in einem Gebäude gefunden, das durch die Asche des Vulkanausbruchs von Santorin um 1600 v. Chr. zerstört wurde. Safran wird auch in Aufzeichnungen in Linearschrift B aus der mykenischen Zeit (ca. 1350–1200 v. Chr.) in Knossos auf Kreta erwähnt, wo belegt wird, dass die Safransammlung vom Palast überwacht wurde, mit dem Ziel, die zu sammelnden Mengen zu erhöhen und zu konzentrieren.

Abbildung 1. Safranfäden aus Kozani in Westmakedonien. Foto von S. M. Valamoti

Hinweise auf Safran in der altgriechischen Literatur gibt es viele, und bereits in den homerischen Epen aus dem 8. Jahrhundert v. Chr. wird das Wort im zusammengesetzten Adjektiv krokopeplos verwendet, welches die Morgendämmerung als mit einem Schleier von intensiver gelber Farbe bedeckt beschreibt und so die safrangelbe Farbe des Himmels in der Morgendämmerung besonders lebendig wiedergibt. Im homerischen Hymnos an Demeter ist Safran eine der vielen Blumen, die Persephone sammelte, als Pluto sie entführte.

 Die Verwendung von Safran als Farbstoff für Kleidung ist durch zahlreiche Textstellen in der altgriechischen Literatur belegt. Bereits in einer Passage, die Athenaios den Kyprien (8. Jahrhundert v. Chr.) zuschreibt, wird erwähnt, dass die Chariten und Horen Kleidung anfertigten und mit den Farben von Frühlingsblumen, darunter auch Safran, färbten, während im 6. Jahrhundert v. Chr. Pindar die Wickelbänder des Säuglings Herkules als krokoton sparganon (Nemeen 1.38) beschreibt, offenbar weil er deren safranfarbene Farbe für Herkules’ Größe als angemessen erachtete. In ähnlicher Weise lässt sein Zeitgenosse Aischylos den Chor in seinen Persern den Schuh des alten Königs Darius als krokovapton (in Safran getaucht) beschreiben, während in Agamemnon Iphigenie ein mit Safran gefärbtes Kleid trägt, als Agamemnon sie dazu bringt, sie der Artemis zu opfern. In den Komödien des Aristophanes (5. Jahrhundert v. Chr.) erscheint Safran oft als Element der weiblichen Verschönerung, entweder als Parfüm einer koketten Dame (Wolken 51) oder, viel häufiger, als Farbe ihrer Kleider, da das Wort krokotos nun mit der Bedeutung „in Safran gefärbte Kleidung“ erscheint (z. B. in Lysistrata krokotoforousai kai kekallopismenai), während safranfarbene Kleider im Geiste des Spottes und um Gelächter hervorzurufen, zum Sinnbild für Szenen werden, in denen Männer sich als Frauen verkleiden oder sogar ihre weibliche Schönheit demonstrieren (z. B. Thesmophoriazusen 253, 941, Weibervolksversammlung 332, sogar für den Gott Dionysos in den Fröschen 45–46).

Abbildung 2. Safranfäden aus Kozani, gemahlen und in warmem Wasser aufgelöst. Dieses Verfahren wird zur kulinarischen Verwendung von Safran aufgrund seines Aromas und seiner Farbe eingesetzt. Foto von S. M. Valamoti

Safran wurde auch häufig zu therapeutischen Zwecken eingesetzt, wie die zahlreichen Erwähnungen in medizinischen Schriften bereits bei Hippokrates (5. Jahrhundert v. Chr.) und im Corpus Hippocraticum belegen, wo Safran in vielen Rezepten in Kombination mit verschiedenen anderen Zutaten zu finden ist, häufig in bestimmten Mengenverhältnissen. Dem Safran begegnen wir immer und immer wieder in den Werken späterer Ärzte wie Dioskurides (1. Jahrhundert n. Chr.), der sogar eine Safransalbe namens Krokomagma erwähnt, und Galen, ein Jahrhundert später, der ebenfalls Krokomagma verwendet, jedoch im Sinne eines Arzneimittels mit Safran als Bestandteil. Und abschließend findet sich in einem viel späteren Text aus dem 6. Jahrhundert n. Chr., verfasst vom Arzt Alexander von Tralleis, der Begriff Krokomelon, der einen Sirup aus Quitten und Safran bezeichnet.

Heute wird Safran systematisch in Kozani in Westmakedonien angebaut und ist als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) klassifiziert. Auf den Kykladen wird auch heute noch wilder Safran gesammelt und in der Küche in traditionellen Rezepten eingesetzt. Es wird berichtet, dass wilder Safran in den Höhen von Kimolos gesammelt wurde, während seine Sammlung in jüngster Zeit auch auf Santorin in kleinem, haushaltsüblichem Umfang dokumentiert ist. Auf Kimolos wird das traditionelle Weihnachtsbrot mit Safran aromatisiert, indem die getrockneten Safranfäden zwei bis drei Stunden lang in einer geringen Menge Wasser eingeweicht werden. Eine ähnliche Verwendung von Safran wird auch für die Zubereitung von Osterbrot auf Anafi erwähnt, wo die Safranfäden in einem Mörser zerstoßen, in heißem Wasser aufgelöst und dem Teig hinzugefügt werden. Und zu guter Letzt finden wir auf Santorin, wo wir die Safransammler des 2. Jahrtausends v. Chr. trafen, auch heute noch Zubereitungen mit Safran wie Zwieback und Xerotigana.