Bulgur

Sultana Maria Valamoti, Professorin an der Aristoteles-Universität Thessaloniki

Bulgur gilt als das „Fast Food“ der Vorgeschichte, da es mit sehr wenig Aufwand und Brennmaterial zu einer köstlichen Mahlzeit mit hohem Nährwert verarbeitet werden kann. Bulgur wird aus Weizenkörnern hergestellt, die einige Zeit lang gekocht, in der Sonne getrocknet und anschließend von der Schale befreit und gemahlen werden. In dieser Form wird er gelagert und kann durch Einweichen und kurzes Aufkochen in eine sehr nahrhafte und gesunde Mahlzeit verwandelt werden – entweder allein oder in Kombination mit anderen Zutaten. Der älteste in Griechenland gefundene Bulgur ist 4.000 Jahre alt. Er wurde bei archäobotanischen Untersuchungen in zwei Dörfern im Norden des Landes entdeckt: Mesimeriani Toumpa und Archontiko Giannitson unweit von Thessaloniki (Abbildung 1). In der dortigen archäologischen Ausgrabungsstätte fand man Hunderte von Weizenkörnern, die gekocht und gemahlen worden waren, bevor sie das Feuer in der Erde konservierte.

Die Zubereitung von Bulgur in der Antike wird im Werk „Geoponica“ erwähnt, das im Auftrag des byzantinischen Kaisers Konstantin VII. Porphyrogennetos verfasst wurde und aus dem 10. Jahrhundert n. Chr. stammt. Es wird jedoch angenommen, dass es Informationen aus der Antike enthält. In diesem Text werden unter dem Begriff chondrou poiesis die Schritte zur Herstellung von Bulgur, bekannt als „chondros“, beschrieben, die denen entsprechen, die wir heute kennen: Die Samen von geschältem Zeia-Weizen sollten gekocht, zusammen mit Gips und weißem Sand zerstoßen und anschließend in drei verschiedene Größen gesiebt werden – wobei darauf zu achten war, dass all dies an den heißesten Tagen des Jahres geschieht, damit der Bulgur nicht sauer wird. In dem Werk wird zudem betont, dass der gröbere Anteil des Bulgur, genannt „chondros“, der beste und den weniger groben Anteilen vorzuziehen ist.

Die Verarbeitung von Weizenkörnern zu Bulgur ist in Griechenland seit prähistorischer Zeit bekannt, setzt sich in der Antike fort und reicht bis in unsere Tage. Dies unterstreicht die Kontinuität eines Grundnahrungsmittels, das bereits in uralten Rezepten präsent war. Bulgur ist ein nahrhafter Bestandteil zahlreicher Gerichte und wird häufig anstelle von Reis eingesetzt, der erst viel später nach Griechenland kam. In den hippokratischen Schriften wird die Verwendung von Brot mit „chondros“, also mit Bulgur als Zutat, erwähnt; dieses Brot galt als sehr nahrhaft, wenn auch nicht besonders leicht verdaulich. Obwohl viele traditionelle durch moderne Techniken ersetzt wurden, verwendet man für die Zubereitung von Bulgur zu Hause heute genau die gleichen Zutaten und Schritte wie in prähistorischer Zeit: Weizen, Wasser, sengende Sonne und viel Arbeit, um ein schmackhaftes Ergebnis zu erzielen (Abbildung 2).

Abbildung 1

Verkohlte Weizenkörner aus Mesimeriani Toumpa in der Nähe von Thessaloniki, etwa 2100–1900 v. Chr. Valamoti et al. 2019, Journal of Archaeological Science

Abbildung 2

Zubereitung von Bulgur im Dorf Kosmati in der Gemeinde Grevena, Oktober 2017

Bildquelle: Soultana Maria Valamoti, 2023, Plant Foods of Greece, University of Alabama Press