Koulouri aus Thessaloniki und Käse-Loukoumades mit Granatapfelmarmelade und Mastixschaum

Eine fantasievolle Idee zum griechischen Frühstück!

Zutaten
Für die Loukoumades
325 g Feta
325 g Anthotyro
Salz und Pfeffer
30 g Mehl
2 Bio-Eier
5 g fein gehackte Minze
Mehl zum Panieren
Olivenöl zum Frittieren

Für den Mastixschaum
1 l Gemüsebrühe
1 ml Mastixöl
2 g Lecithin

Für die Granatapfelmarmelade
1 kg geschälte Granatäpfel (Kerne)
1 kg Zucker
Saft von 1 Zitrone

Zum Servieren
Granatapfelmarmelade
Koulouri aus Thessaloniki
Mastixschaum
essbare Blüten
verschiedene Sprossen

Zubereitung
Käse, Eier, Kräuter und Mehl in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Zu walnussgroßen Kugeln formen (falls nötig, zum, Formen etwas Mehl hinzugeben), bemehlen und in heißem Öl auf allen Seiten goldbraun frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, um das überschüssige Öl zu entfernen.

1 Liter Brühe mit 5–6 Tropfen Mastixöl und Lecithin verrühren. Die Brühe aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und mit einem Stabmixer pürieren, um das Lecithin vollständig aufzulösen. Bei Bedarf die Brühe leicht erwärmen (nicht kochen lassen) und mit einem Stabmixer aufschlagen.

Für die Granatapfelmarmelade
In einem Kochtopf mit dickem Boden abwechselnd Granatapfelkerne und Zucker aufschichten.
Zitronensaft hinzugeben, den Kochtopf abdecken und 1,5 Stunden ziehen lassen.
Bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis die Marmelade eindickt.

Zum Servieren
Das Koulouri mit dem Messer halbieren. Die Marmelade mit einem Löffel verteilen. Mit Käse-Loukoumades, Mastixschaum, essbaren Blüten und einigen Salatblättern anrichten.

Stratos Iosifellis, Küchenchef, Professor für Gastronomie, Mitwirkender im Projekt „Greek Breakfast“ – unter der Schirmherrschaft der Griechischen Hotelkammer