Frittierter Teig

Sultana Maria Valamoti, Professorin an der Aristoteles-Universität Thessaloniki

Getreide wird seit dem 7. Jahrtausend v. Chr. in Griechenland als Grundnahrungsmittel angebaut und das daraus gewonnene Mehl, also in Steinmühlen mit der Hand gemahlener Weizen oder Gerste, konnte in zahlreichen verschiedenen Rezepten verarbeitet werden. In manchen Rezepten musste der Teig in Öl ausgebraten werden, meist in einer Pfanne, die einer heutigen Bratpfanne ähnelte. Eines der Rezepte für frittierten Teig aus antiken Texten hieß Engris, ein Wort, das selbst aus antiker Zeit stammt. Erwähnt wird das Wort bei Athenaios, der einen Vers des Dichters Stesichoros aus dem 7. Jahrhundert v. Chr. zitiert. Athenaios beschreibt Engris als eine Süßigkeit aus in Öl gekochtem und anschließend mit Honig bestrichenem Teig. Aristophanes und andere Komödiendichter verweisen auf Verkäufer, die auf dieses Gebäck spezialisiert waren.

Eine andere Form von flüssigem Teig, der beim Backen fest wird, war im antiken Griechenland unter dem Namen Itrion bekannt. Diese Zubereitung wird bereits im 7. Jahrhundert v. Chr. in den antiken Gedichten von Solon und Anakreon erwähnt. In einem Auszug aus seinem Gedicht erwähnt er, dass er zum Frühstück ein kleines Stück aß, das er von einem Itrion abgebrochen hatte. Dieses Gericht wird auch von mehreren anderen Autoren erwähnt, ohne aber ein klares Bild davon, wie der Teig gebacken wurde. Ein Vergleich in den Versen der Matrona von Pitani kann als Hinweis darauf ausgelegt werden, dass Itrion eine goldbraune Farbe hatte. Bei Galen erfahren wir, dass Itrion aus einem flüssigen Teig hergestellt wurde, der beim Backen eindickte, und dass es sich dabei um viel spätere Ausführungen aus dem 2. Jahrhundert n. Chr. handelt, die als Ryimata und Lagana bekannt waren. Könnte die vermutete goldbraune Farbe dieses Gerichts etwas mit dem Frittieren des flüssigen Teigs in Öl zu tun haben? Das werden wir niemals genau wissen.

Heutzutage bietet die griechische Küche eine Vielzahl von Zubereitungen und süßem Gebäck, die auf dem Frittieren eines flüssigen Teigs aus Weizenmehl und Wasser basieren. Die Egris der alten Griechen ähneln stark den heutigen Loukoumades aus flüssigem Teig, der in reichlich Öl frittiert, im Grunde gekocht wird. Die in verschiedenen Regionen Griechenlands verbreiteten Xerotigana, Diples und Otia werden aus Teig hergestellt, der zunächst flach ausgerollt und dann vor dem Frittieren im Öl oder währenddessen kunstvoll eingefaltet wird. Die Zugabe von Honig bringt diese Gerichte den Süßspeisen der Antike näher. Die Lalangia von Mani und die Lalangites des griechischen Festlands, sind knusprig und goldbraun, ebenso wie in den antiken Gedichten beschrieben.