Pfannkuchen

Sultana Maria Valamoti, Professorin an der Aristoteles-Universität Thessaloniki

Die Bratpfanne, die wir heute sowohl in der griechischen als auch in der internationalen Küche bestens kennen, war schon im antiken Griechenland für bestimmte Rezepte bekannt und beliebt, und trug sogar damals schon den gleichen Namen wie heute: Tiganon. Sie wird oft als Kochgefäß zum Frittieren kleiner Fische beschrieben, sie wurde aber auch für andere Zubereitungen wie Pfannkuchen eingesetzt. Die Idee, Teig in heißem Öl zu frittieren, besteht mindestens seit dem antiken Griechenland und könnte noch viel älter sein. Schließlich wurden bereits in prähistorischen Siedlungen der Jungsteinzeit flache, offene Keramikgefäße gefunden.

Getreideanbau in Griechenland hat eine lange Geschichte. Seit dem 7. Jahrtausend v. Chr. werden zahlreiche verschiedene Arten von Weizen und Gerste angebaut. Diese beiden waren Grundnahrungsmittel der Griechen und wurden seit prähistorischer Zeit durch das Mischen der gemahlenen Samen in Form von Mehl mit verschiedenen Zutaten wie Wasser, Milch, Wein und Honig in eine große Vielfalt an Rezepten verwandelt. Antike Teige konnten auf verschiedene Weise in Brote oder Kuchen gebacken werden, einschließlich einer Reihe von Rezepten, bei denen der Teig in heißem Öl gebacken wurde. Diese sind Rezepte für Pfannkuchen in verschiedenen Formen.

Das altgriechische Wort Tiganitis (Pfannkuchen) findet sich bereits im 6. Jahrhundert v. Chr. im Werk des Dichters Hipponax und später auch in antiken Komödien. In antiken Komödien finden sich sogar Hinweise auf Pfannkuchen mit Sesam, was an die kretischen Xerotigana erinnert. Das Wort Tiganitis bezeichnet einen Teig, der in einer Pfanne mit Öl oder einem anderen Fett gebraten wurde. Galen beschreibt in seinem Werk sogar die Zubereitungsart. Dem Arzt der Antike nach wurde für die Pfannkuchen eine Bratpfanne auf ein rauchfreies Feuer gestellt. Dann wurde Öl hineingegeben und sobald das Öl heiß genug war wurde der Teig hineingegossen. Aus der Beschreibung geht hervor, dass dieser Teig sehr dünnflüssig war, da Galen ihn als eine Mischung aus Weizenmehl und viel Wasser beschreibt. Er berichtet, dass dieser Teig beim Ausbacken in Öl schnell die Konsistenz ändert und an weichen Käse in Körben erinnert. Nach Galens Angaben muss der Teig an dieser Stelle gewendet werden, um auch die Unterseite zu garen. Dieser Vorgang wird zwei oder drei Mal wiederholt, bis der Pfannkuchen fertig gebacken ist.