Gerstenbrei: Die berühmte Ptisani der antiken griechischen Ärzte

Soultana Maria Valamoti

In Griechenland war Gerste bereits im 7. Jahrtausend v. Chr. ein Grundnahrungsmittel der ersten Bauern. Gerste hieß Krithi bei den alten Griechen und wird heute Krithari genannt. Eine der Zubereitungsarten der Gerste im antiken Griechenland war ein Brei, bekannt als Ptisani. Ptisani, die in der Antike bekannt war für ihre heilenden Eigenschaften, wie beschrieben in den hippokratischen Texten (5. Jahrhundert v. Chr.), basierte auf Ptisani, einer Zutat aus verarbeitetem Gerstenkorn. Wie in den Geoponica (10. Jahrhundert n. Chr.) beschrieben, war Ptisani als Zutat für die Zubereitung des Breis das Gerstenkorn, das im Verhältnis 1:10 mit Wasser angefeuchtet und dann zerstoßen wurde, um die strohartige Hülle zu entfernen, dann in der Sonne getrocknet und zusammen mit Salz und einem Teil seiner strohartigen Hülle gelagert wurde. Galen (2. Jahrhundert v. Chr.) beschreibt die Herstellung von Ptisani in zweien seiner Werke, „Über Ptisani“ und „Über die Kräfte der Nahrungsmittel“, detailliert. Grundlage für den Erfolg der Ptisani war Gerste von hervorragender Qualität. Diese wird dann windgesichtet, um die strohigen Bestandteile zu entfernen, und in reinem Wasser gekocht. Dann wird sie eingeweicht und mit der Hand, vorzugsweise mit einem harten Gegenstand, gerieben, um möglichst viele strohige Bestandteile vom Samen zu entfernen. Dieser saubere Samen wird dann in Wasser gekocht, zunächst bei starker Hitze, und dann, nachdem er ausreichend gequollen ist, auf niedriger Flamme zu einem dicken Brei geköchelt.

Abgesehen von medizinischen Texten wird Ptisani in antiken Texten nur selten erwähnt. Wir finden sie gelegentlich in Versen von Komödiendichtern wie Aristophanes (5.–4. Jahrhundert v. Chr.), in Auflistungen von Speisen und in der Satire eines medizinischen Rezepts von Alexios (4.–3. Jahrhundert v. Chr.). Aus anderen Texten geht hervor, dass Ptisani ein weit verbreitetes und kostengünstiges Nahrungsmittel für alle war, wie Menander in seinem Werk „Das Schiedsgericht“ (4.-3. Jahrhundert v. Chr.) erwähnt. Außerdem war es ein gängiges Gericht für ältere Menschen, wie der Redner Demades (4. Jahrhundert v. Chr.) offenbar behauptete.

Trotz der zahlreichen Suppen in der traditionellen Küche Griechenlands scheint dieses heilsame und im antiken Griechenland sehr weit verbreitete Rezept aus nur zwei Zutaten, einem alten Getreide und Wasser, zu fehlen. Heute treffen wir in den regionalen Küchen vielmehr Suppen an, die grob geschrotenen Weizen in verschiedenen Kombinationen enthalten.

Abbildung 1: Verkohlte Gerstensamen aus Dion in Makedonien, 4. Jahrhundert n. Chr. (Foto von S. M. Valamoti, aus Valamoti, Fyntikoglou, Symponis 2022).