레시피 속 재료로서의 식초

그림 1. 포도송이, 코르푸, 2021년 7월. S.M. Valamoti 촬영

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

포도를 으깨 만든 즙은 주로 와인과 관련되지만, 포도즙이나 포도 당밀, 식초 등 다양한 방법으로 섭취가 가능합니다. 이 세 제품들은 용기에 유사한 흔적을 남겨, 발굴 과정에서 발견된 용기에서 셋 중 정확히 어떤 것이 보관되었던 것인지 알아내기는 불가능에 가깝습니다.

하지만, 고고학적 기록은 고대 문헌을 통해 상당 부분 보완됩니다. 기원전 7세기의 시인이자 입법가였던 솔론의 구절에서 등장하는 단어인 όξος는 절구에서 실피움과 함께 빻아 소모품을 만들었다고 합니다. 실피움(고대에 과도하게 채집되어 멸종하였고, 오늘날에는 무엇인지 밝혀지지 않음)과 식초를 함께 사용하는 방식은 다른 문헌에도 등장하는데, 예컨대 아리스토파네스의 새(기원전 5~4세기)에서는 식초, 기름, 치즈, 실피움을 결합해 구운 야생동물 고기에 곁들이는 일종의 소스를 만들었다고 언급하는데, 이는 달콤하고 걸쭉한 다른 소스와 함께 먹었다고 합니다. 희극시인 알렉시스(기원전 4세기)의 구절은 간 오레가노를 볼(λοπάς)에서 식초와 섞고, 포도 당밀(σιραίῳ)로 색을 내고 실피움을 넉넉히 넣어 함께 으깨어 섞는 조리법이 언급됩니다. 또한 아르케스트라토스(기원전 4세기)는 삼겹살과 새끼보를 커민, 강한 식초(ὄξος δριμύ), 실피움에 마리네이드한 “특식”을 언급합니다. 마지막으로, 소금처럼 식초 또한 고기의 보존제로 사용되었는데, 히포크라테스는 질병에 관하여에서 식초를 언급하며, 절여서 보존한 고기가 날고기에 비해 위에 부담을 덜 준다는 견해를 피력합니다.

이처럼, 식초는 분명히 일상에서 다양하게 사용할 수 있는 유용한 제품입니다. 따라서 고상한 시구에서까지 식초가 등장한다는 것이 결코 놀라운 일은 아니며, 아이스퀼로스는 비극 아가멤논(기원전 5세기)에서 클리타임네스트라가 트로이의 승자와 패자의 목소리가 뒤섞이는 모습을 용기에서 식초와 올리브유가 뒤섞이는 모습에 빗대어 표현했습니다. 아리스토파네스는 희곡 말벌에서 식초를 사용한 은유를 보여주는데, 그는 형사 고발을 “식초 냄새가 난다”고 묘사하여, 결국 고발한 사람에게 상한 것처럼 나쁜 결과가 될 것이라는 뜻을 전합니다. 아리스토파네스는 ὀξωτά라는 용어를 식초의 섬세함을 묘사하기 위해, ὀξίς라는 용어는 식초를 담기 위한 특별한 용기의 이름으로 사용하기도 합니다(각각 플루토스, 개구리).

와인으로 만들어졌다는 점에서, 식초는 산화된 와인이라는 뜻의 용어인 οίνον οξίνην 로도 불렸으며, 이는 와인이 식초가 되었다는 자연스러운 의미를 담고 있습니다. 이 용어는 다른 작가보다도 테오프라스토스(기원전 4~3세기)의 저작 식물 탐구와 관련되어 있습니다. 식초를 만드는 이러한 방법에 대한 언급은 후대의 작가인 아프로디시아스의 알렉산드로스의 기록에서도 발견됩니다. 와인 식초 외에도, 고대 문헌에서는 아시아에서 흔한 열매였던 대추로 만든 식초도 등장하며, 크세노폰의 아나바시스(기원전 5세기)에서 이를 언급합니다.

오늘날 식초는 코르푸의 소프리토나 스튜 등 레시피에서 계속하여 주요한 보조적 역할을 수행하고 있습니다. 식초는 올리브, 케이퍼, 구근, 록 삼피어 등을 보존하는 핵심 수단으로 남아있으며, 꿀, 포도 당밀, 향기로운 허브 등과 함께 샐러드의 조미료로서 사용되는 소스의 주재료로도 계속 사용되고 있습니다. 식초는 다른 재료에 톡 쏘는 맛을 불어넣으며, 이는 고대 그리스에서 식초를 사용한 방식과 유사합니다.