반죽한 보리로 만든 제품, 고대 그리스의 마자

그림 1. 야생종 시험 재배지의 보리 식물, 펠리온의 카토 레초니아, 2014년 여름. S.M. Valamoti 촬영, Valamoti, S.M., Fyntikoglou, V., Symponis, K. 2022. Food Crops in Ancient Greek Cuisine. Thessaloniki, University Studio Press에서 발췌.

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

보리는 최초의 농경인들이 재배한 최초의 곡물들 중 하나로, 수천 년 동안 지중해 동부의 핵심이었습니다. 이러한 이유로, 고대 그리스 문헌에 따르면 보리 낟알은 으깨거나 온전한 것 모두 신에게 바치는 최초의 공물의 일부였다고 합니다. 이러한 관습은 고대 문헌에서 자주 언급되는데, 핵심적인 예시로는 호메로스의 오디세이아(기원전 8세기), 아리스토파네스의 평화(기원전 5~4세기), 테오프라스토스의 경건함에 관하여(기원전 4~3세기), 헤로도토스의 역사(기원전 5세기) 등이 있습니다. 보리는 선사시대 그리스에서 신석기 초기부터 재배되었으며, 프란크티 동굴의 중석기 시대 지층에서 발견된 유적은 에게해 지역 및 인근에서 보리가 재배된 것이 아닌지 하는 가설을 제기하게 만듭니다. 보리는 신석기 시대와 청동기 시대의 고고학 유적지에서 자주 발견되며, 실제로 기원전 3천년기 후반의 유적지에서 발견된 보리는 심지어 맥주를 만드는 데 사용된 것처럼 보이기도 합니다.

고대 그리스인들은 빵부터 수프까지 다양한 방식으로 보리를 섭취했습니다. 특히 주된 보리 섭취 방식은 μάζα라고 알려진 방식입니다. 단어는 그 자체로 반죽이라는 의미를 가지고 있으며, 반죽하다라는 동사인 μάσσω에서 유래되었습니다. 이 단어는 헤시오도스의 일과 나날들(기원전 8~7세기)에서 처음으로 등장하며, 그는 우유를 넣어 반죽한 마자를 언급합니다(μάζα αμολγαίη). 아르킬로코스의 구절에는 창에 마자 한 조각을 꽂아서 꼬챙이를 만든 중장보병에 대한 언급이 남아 있습니다(기원전 7세기).

그래서, 고대 그리스의 마자는 정확히 무엇이었을까요? 이 식재료는 그리스인들과 너무 깊게 얽혀있어, 수 세기가 지난 후 로마인들은 이를 얕잡아보고 마자를 먹는 지중해인들과 스스로를 차별화하기도 했습니다. 고대 문헌에서도 보리 마자와 밀로 만든 빵은 구분되는데, 히포크라테스(기원전 5~4세기)의 저작의 경우에도 둘 모두 으깬 곡물과 물을 섞어서 만드는 과정을 포함하지만 둘을 구분합니다. 단순하게, 마자는 간 보리 낟알을 물이나 우유, 꿀, 와인 등 액체와 섞어 만들었습니다. 아리스토파네스의 플루토스(기원전 5~4세기)에서 와인, 물, 기름으로 만든 마자에 대한 언급이 등장하는 것이 그 예시 중 하나이며, 그의 저작 구름에서 마자는 간 보리와 꿀으로 만드는 것으로 묘사됩니다.  헤로도토스에 따르면, 아테네인들은 아크로폴리스의 수호자인 뱀에게 바치는 의식의 공물로써 매달 꿀을 넣은 마자를 만들어 뱀들이 사는 성소에 두었다고 합니다. 히포크라테스 문헌(기원전 5~4세기)에 마자에 대한 언급과 묘사가 자주 등장하는데, 말려서, 적셔서, 끈적하게, 구워서, 갈아서, 푹신하게, 부드럽게 등 무수히 많은 방식으로 이를 섭취할 수 있는 방법에 대한 삽화가 포함되어 있습니다. 마자는 고대 희극에도 자주 등장하는데, 이는 고대 그리스에서 폭넓게 소비되었음을 보여주는 또 다른 징표입니다.

고대 그리스의 마자와 직접적으로 비교할 만한 현대 그리스 요리의 재료는 없으며, 아마도 가장 유사한 현대의 음식이라면 티베트의 참파일 것입니다.