올리브

Soultana-Maria Valamoti

올리브는 수천 년 동안 지중해 전역에서 자라왔습니다. 산토리니에서는 약 40,000년 전으로 거슬러 올라가는 올리브 잎 화석이 발견되었습니다. 크레타의 고고학 발굴 현장에서는 기원전 5천년경의 올리브 목재와 씨앗 등의 흔적이 발견되었으며, 펠로폰네소스에서는 비교적 최근 연대의 흔적도 발견되었습니다. 올리브는 선사 시대 후기에 들어서야 북에게 지역에 소개된 것으로 보이는데, 이곳에서 발견된 최초의 올리브 재배 흔적은 기원전 3~2천년경의 화분과 올리브 목재의 흔적입니다. 청동기 시대 동안 올리브는 기름을 얻기 위해 남부 그리스에서 재배되었으며 기름은 등자 항아리로 알려진 특별한 토기에 담겨 지중해 전역으로 수출되었습니다. 올리브와 올리브오일은 기원전 2천년대 후반의 선형문자 B 점토판에서도 언급되며, 호메로스 또한 오디세이아에서 올리브나무, 배나무, 사과나무, 석류나무가 있는 과수원을 언급합니다.

올리브는 올리브오일 생산과 가장 밀접하게 연관되어 있지만, 과실 자체도 고대 그리스에서 특히 인기 있는 별미였으며 식용 올리브는 준비 방법, 품질, 원산지에 따라 매우 다양했습니다. 예컨대 아리스토파네스(기원전 4~3세기)는 ‘틀라스티(thlasti)’라는 쪼갠 올리브를 두 차례 언급하는데, 심지어 그는 한 번은 염지용 소금물에 절인 올리브인 ‘알마다(almada)’보다도 우수하다고까지 평가했습니다. 기원전 5세기 아테네에 살았던 시인 유폴리스와 후대의 작가인 아르케스트라토스(기원전 4세기) 등은 나무에 남아 익은 올리브를 칭하는 용어인 ‘드리페피스(drypepis)’를 언급합니다. 고대 그리스인들은 ‘틀라스티’와 ‘알마다’, ‘드리페피스’ 외에도 매우 다양한 올리브를 소비했는데, 여기에는 ‘게르게리몬(gergerimon)’, ‘피티린(pityrin)’, ‘레프키(lefki)’ 등이 있습니다. 시인 칼리마코스는 작품의 한 구절에서 과육이 자두처럼 익은 올리브인 ‘게르게리몬’, 매우 작은 올리브인 ‘피티린’, 밝은 색의 올리브인 ‘레프키’ 등을 언급합니다. 칼리마코스에 따르면, 이러한 유형의 올리브들은 염지용 소금물에 절였다고 합니다. 그는 또한 특이한 용어, ‘콜림바데스(kolymvades)’를 사용하는데, 이는 ‘헤엄치는 것들’이라는 의미로 염지용 소금물에 절인 올리브를 식사의 사이드 디시로 내는 모습을 묘사한 것입니다. 이러한 올리브는 ‘알마데스(almades)’라고도 알려져 있었으며, 아리스토파네스의 기록에서 이 단어가 발견됩니다. 사학자 폴리비오스(기원전 2세기)는 매우 큰 올리브 품종을 언급하는데, 그는 큰 올리브를 의미하는 것으로 추측되는 ‘고길레스(goggyles)’와 리비아산 감의 크기를 비교합니다.

수천 년이 지난 현재 이러한 큰 녹색 올리브, 쭈글쭈글한 타소스 트루바 올리브, 그리고 고대의 이름을 그대로 간직하고 있는 알마데스는 계속하여 그리스의 식문화에서 중요한 역할을 차지하고 있습니다. 마니와 그리스의 다른 지역에서 가공하기 전에 돌로 쪼개어 만드는 쪼갠 올리브는 고대의 쪼갠 올리브를 떠올리게 합니다.

그림 : 쪼갠 올리브, 고대의 쪼갠 올리브와 유사한 것, 염지용 소금물과 올리브오일에 절임, 칼라마타, 2025년 6월. Georgios Oikonomakos가 무상 제공한 사진.