튀긴 반죽

Soultana-Maria Valamoti – Professor, AUTh

기원전 7천년대부터 그리스에서 재배된 곡물은 식단의 기본 요소를 형성했으며, 밀이나 보리를 돌로 만든 맷돌로 제분해 만든 가루는 다양한 조리법으로 변형될 수 있었습니다. 일부 레시피는 반죽을 올리브유에 튀겨야 했으며, 이를 위해 오늘날의 프라이팬과 유사한 조리 도구를 사용해야 했습니다. 고대 문헌에서 오늘날까지 저해지는 튀긴 반죽 레시피 중 하나는 엔크리스(enkris)로, 이는 최소 고졸기 시대부터 언급되었습니다. 구체적으로, 이 단어는 아테나이오스가 기원전 7세기의 시인 스테시코로스의 구절을 인용하는 부분에서 처음으로 등장합니다. 실제로 아테나이오스는 엔크리스가 기름에 삶은 반죽에 꿀을 입혀 만드는 과자였다는 점을 알려줍니다. 아리스토파네스와 다른 희극 시인들은 이러한 달콤한 간식을 파는 전문점을 운영하던 여성들을 언급합니다.

조리 중에 단단해지는 묽은 반죽의 다른 형태는 고대 그리스에서 이트리온(itrion)으로 알려졌습니다. 이 조리법은 고대 그리스에서 최소 기원전 7세기부터 솔론과 아나크레온의 시에서 등장하기 시작합니다. 아나크레온은 한 시에서 아침으로 작은 이트리온 한 조각을 먹었다고 언급합니다. 일부 다른 고대 저자들 또한 이 조리법을 언급하지만, 반죽의 조리법은 여전히 불분명합니다. 피타네의 마트론의 시에서 등장하는 비유는 이트리온이 노릇노릇한 갈색빛을 띄었다는 의미로 해석할 수 있습니다. 갈레노스의 문헌으로부터 이트리아가 묽은 반죽으로 만들어져 조리 중에 걸쭉해진다는 점을 알 수 있으며, 이는 기원후 2세기로 거슬러 올라가는 조리법인 리마타(rhymata) 및 라가나(lagana)에 관련된 부분에서 등장합니다. 이러한 음식의 노릇노릇한 갈색이 묽은 반죽을 기름에 튀겼다는 점을 암시하는 것일까요? 결코 확실히 알 수는 없을 것입니다.

오늘날, 그리스 요리는 묽은 반죽을 튀기는 방식에 기반한 다양한 조리법과 디저트를 가지고 있으며, 이러한 반죽은 주로 밀가루와 물로 만듭니다. 고대 그리스의 엔크리데스(enkrides)는 오늘날의 루쿠마데스(loukoumades)와 놀랄 정도로 유사한데, 두 요리 모두 다소 묽은 반죽을 넉넉히 두른 뜨거운 기름에 삶아 만듭니다. 크세로티가나(xerotiagana), 디플스(diples), 오티아(otia) 등 그리스 여러 지역에서 찾을 수 있는 바삭한 패스트리들은 먼저 반죽을 얇은 시트로 밀어 만든 후 귀름에 튀기기 전 또는 튀기는 도중에 솜씨를 발휘헤 접는 방식으로 만듭니다. 이러한 조리법에 꿀을 더하면 고대의 간식과 유사해집니다. 마니의 랄라기아(lalaggia)나 그리스 본토의 랄랑기테스(lalangites)는 분명히 바삭하고 노릇노릇한 갈색빛을 띄며, 이는 고대의 시문학을 통해 상상할 수 있는 모습 그대로입니다.