러스크

Soultana-Maria Valamoti

밀과 보리는 9,000년이 넘는 세월 동안 그리스 농업의 주축이 되어 신석기 시대 농부들이 크레타와 펠로폰네소스에서 마케도니아와 트라키아에 이르기까지 비옥한 평야와 낮은 구릉지대에 정착지를 세웠을 때부터 식단의 기초가 되어왔습니다. 수천 년에 걸쳐 외알밀과 에머밀과 같은 원시 밀은 시간이 지나며 각각 빵과 파스타 제조에 사용되는 보통계 밀과 듀럼밀에 자리를 내주었습니다. 고대 문헌에서 가장 자주 언급되는 곡물은 벌거벗은 밀으로, 보통계 밀 또는 듀럼밀에 해당하며 피로스(pyros)라고 알려져 있었습니다. 다른 어떤 용도보다도, 그리스인들은 밀을 제분하여 밀가루로 고대에 디피로스(dipyros) 또는 디피리티스(dipyritis)라 불리던 흥미로운 빵을 만드는 데 사용했습니다. 기원전 4세기의 희극시인 알카이오스에 따르면, 디피로스는 사치품으로 여겨졌다고 합니다. 히포크라테스는 저서 내과 질환에 관하여(On Internal Affectations)에서 디피로스가 듀럼밀로 만들어진다고 언급합니다.

디피로스라는 단어는 두 번 구웠다는 의미를 내포하고 있으며, 이는 로마인들이 도입했던 비스코크툼(biscoctum)이라는 조리법(비스킷이라는 단어의 어원)을 연상시킵니다 따라서 고대의 디피로스를 오늘날의 러스크와 같은 것으로 보아도 무리가 아닙니다.

그리스 요리의 무수히 많은 러스크 레시피 중 대부분은 두 번 굽는 방식을 채택하며, 빵을 만들 때와 유사하게 제분한 곡물과 물을 섞은 반죽을 만든 다음 치대어 덩어리를 만듭니다. 그 후 표면에 칼집을 내고 오븐에 가볍게 굽고, 꺼낸 다음 칼집을 따라 자르고 저온에 다시 한 번 굽습니다. 러스크는 일반적으로 보리 또는 보리와 밀가루를 섞은 것을 사용해 만듭니다. 레시피로서는 빵을 건조 식품으로 보존하기 위한 이상적인 방법으로, 물이나 와인, 우유 등으로 다시 쉽게 부드럽게 만들 수 있습니다. 전통 요리법을 연구한 현대의 연구자들의 기록에 따르면, 그리스에는 정말 막대한 종류의 러스크가 존재한다고 합니다.