라투리 샐러드 – 크레타의 캄플리에스 또는 파풀레스

Soultana-Maria Valamoti

그리스의 선사 시대 사회뿐만 아니라 역사 시대 사회의 주요 단백질 공급원이었던 콩류는 매우 다양한 종이 재배되었습니다. 이는 과거 정착지에서 발견된 탄화된 콩 유물과 고대 그리스 문헌의 언급에서 모두 분명히 드러납니다. 후기 청동기 시대 동안, 콩류는 선형 B 문자판에 나타나지 않는데, 아마도 미케네 궁전의 중심 세력이 곡물, 아마, 그리고 무화과나무, 포도나무, 올리브나무와 같은 과실수 등 매우 소수의 작물에만 관심이 있었기 때문일 것입니다. 그럼에도 불구하고, 그 당시에도 사람들은 다양한 콩류를 재배했는데, 예를 들어 크노소스에서 발견된 탄화된 콩 유물이 이를 증명합니다. 아마도 고대 그리스 문헌에서 발견되는 콩류와 평범한 사람들의 일상 식사와의 연관성은 미케네 궁전의 농업 생산 조직 및 경제, 그리고 무엇이 중요한 농산물을 구성하는지에 대한 당시의 인식으로 거슬러 올라갈 수 있을 것입니다.

콩류를 섭취하는 가장 일반적인 방법은 고대 문헌에서 드러나듯이 수프나 걸쭉한 죽의 형태였습니다. 아주 가끔씩 콩을 갈아서 빵을 만들거나, 씨앗을 구워 간식으로 먹었다는 언급도 있으며, 후자의 경우 고대 그리스에서 트라기마타(tragimata)라 불렀습니다. 때때로 콩류의 씨앗은 익기 전 부드럽고 달콤할 때 와인 안주인 트라기마타로 먹곤 했습니다.

콩류의 섭취 방식에 대한 특히 흥미로운 언급은 기원전 4세기에서 3세기 사이에 살았던 테오프라스토스의 저서 식물의 본원에 대하여에서 등장합니다. 해당 저서에서 그는 오늘날 림노스의 아프코스(Lathyrus ochrus)에 해당하는 것으로 추정되는 콩류인 오크로스(ochros)의 부드러운 순을 음식으로 먹었다고 기록하였습니다. 테오프라스토스가 살았던 때로부터 많은 세월이 흘렀지만, 이러한 고대 식습관은 여전히 크레타 섬에서 발견되는데, 이곳에서는 동일한 콩인 라투리(Lathyrus ochrus)를 샐러드로 먹기 위해 정원에서 재배합니다. 부드러운 순은 굵은 소금을 뿌리고 라키 한 잔과 함께 식탁에 오릅니다. 오늘날 이 요리는 캄플리에스(kamplies) 또는 파풀레스(papoules)로 알려져 있습니다. 크레타어 단어 캄플리에스가 부드러운 식물 순을 가리키는 고대어 카울로스(kaulos)를 떠올리게 할 수 있을까요? 이 요리는 크레타에서 널리 사랑받아서, 얼마 전에 림노스에서 아프코스(Lathyrus ochrus) 재배가 널리 퍼졌을 때, 씨앗은 림노스에서 크레타로 배로 수출되어 크레타인들이 이를 재배하여 수 세기 전, 어쩌면 그보다 더 오래된 고대에 뿌리를 둔 전통을 가진 간단한 계절 요리인 라투리 샐러드로 먹을 수 있게 되었습니다.

그림 1. 라투리 순 요리(Lathyrus ochrus)
(Niki Saridaki 촬영, Food Crops in Ancient Greek Cuisine: an archaeobotanical and textual study, Valamoti, Fyntikoglou, Symponis 2022, University Studio Press 책에서 발췌)