보리죽: 고대 그리스 의사들의 유명한 프티사니

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

그리스에서 보리는 기원전 7천년대 초부터 최초의 농경 공동체에 의해 재배된 주요 작물이었습니다. 고대 그리스인들이 크리티(krithi)라고 부르던 것은 현대 그리스어에서 크리타리(krithari, 보리)와 같습니다. 고대 그리스에서 보리를 조리하는 방법 중 하나는 프티사니(ptisani)로 알려진 죽 형태였습니다. 히포크라테스 문헌(기원전 5세기)에서 볼 수 있듯이, 치유 효과가 있는 것으로 고대에 유명했던 프티사니는 가공된 보리 낟알을 기반으로 만들었습니다. 게오포니카(서기 10세기)에 따르면, 죽을 만드는 재료인 프티사니는 1대 10의 비율로 물에 불린 다음 껍질을 벗긴 보리로 만들어졌으며, 그 후 바깥의 왕겨를 제거하기 위해 찧고, 햇볕에 말린 후, 소금과 일부 남은 왕겨와 함께 저장되었다고 합니다. 갈레노스(서기 2세기)는 프티산에 관하여, 음식의 힘에 관하여라는 두 저작에서 프티사니 제작 방법을 상세히 묘사합니다. 프티사니 제작의 성공 여부는 고품질의 보리 수급에 달렸습니다. 먼저 보리의 껍질을 제거하기 위해 키질을 한 후 매우 깨끗한 물에 삶았습니다. 그런 다음 얼마 동안 물에 불리고 손으로 문질러야 했는데, 이상적으로는 단단한 것으로 문질러 껍질을 최대한 많이 제거해야 했습니다. 이렇게 씻은 보리는 물에 삶았는데, 처음에는 센 불에서, 나중에는 충분한 물을 흡수하고 부풀어 오르면 걸쭉한 죽이 될 때까지 약한 불로 끓였습니다.

약학과 관련되지 않은 고대 문헌에서는 프티사니가 드물게 언급됩니다. 아리스토파네스(기원전 5~세기)와 같은 희극 시인들의 시구에서, 음식 목록이나 알렉시스(기원전 4-3세기)의 의료 처방을 패러디한 문장에서 종종 프티사니가 언급되곤 하였습니다. 다른 문헌들은 메난드로스가 그의 희곡 중재 판정(기원전 4~3세기)에서 언급했듯이 프티사니가 모든 사람이 먹는 일상적이고 저렴한 음식이었음을 시사합니다. 또한 웅변가 데마데스(기원전 4세기)에 따르면 프티사니는 노인들을 위한 흔한 요리였던 것 같습니다.

풍부한 전통 수프 레시피의 존재에도 불구하고, 원시의 곡물과 물이라는 두 가지 기본 재료를 기반으로 한 고대 그리스의 치유적이고 한때 흔했던 레시피는 오늘날 전통 그리스 요리에는 더 이상 존재하지 않는 듯합니다. 하지만, 다양한 조합으로 으깬 밀을 넣은 수프는 여전히 지역 그리스 요리에서 만나볼 수 있습니다.

그림 1: 마케도니아, 디온의 탄화된 보리 낟알, 서기 4세기
(S.M. Valamoti 촬영, Valamoti, Fyntikoglou, Symponis 2022에서 발췌)