보리죽: 고대 그리스 의사들의 유명한 프티사니

Soultana-Maria Valamoti

그리스에서 보리는 기원전 7천년대 초부터 최초의 농경 공동체에 의해 재배된 주요 작물이었습니다. 고대 그리스인들이 크리티(krithi)라고 부르던 것은 현대 그리스어에서 크리타리(krithari, 보리)와 같습니다. 고대 그리스에서 보리를 조리하는 방법 중 하나는 프티사니(ptisani)로 알려진 죽 형태였습니다. 히포크라테스 문헌(기원전 5세기)에서 볼 수 있듯이, 치유 효과가 있는 것으로 고대에 유명했던 프티사니는 가공된 보리 낟알을 기반으로 만들었습니다. 게오포니카(서기 10세기)에 따르면, 죽을 만드는 재료인 프티사니는 1대 10의 비율로 물에 불린 다음 껍질을 벗긴 보리로 만들어졌으며, 그 후 바깥의 왕겨를 제거하기 위해 찧고, 햇볕에 말린 후, 소금과 일부 남은 왕겨와 함께 저장되었다고 합니다. 갈레노스(서기 2세기)는 프티산에 관하여, 음식의 힘에 관하여라는 두 저작에서 프티사니 제작 방법을 상세히 묘사합니다. 프티사니 제작의 성공 여부는 고품질의 보리 수급에 달렸습니다. 먼저 보리의 껍질을 제거하기 위해 키질을 한 후 매우 깨끗한 물에 삶았습니다. 그런 다음 얼마 동안 물에 불리고 손으로 문질러야 했는데, 이상적으로는 단단한 것으로 문질러 껍질을 최대한 많이 제거해야 했습니다. 이렇게 씻은 보리는 물에 삶았는데, 처음에는 센 불에서, 나중에는 충분한 물을 흡수하고 부풀어 오르면 걸쭉한 죽이 될 때까지 약한 불로 끓였습니다.

약학과 관련되지 않은 고대 문헌에서는 프티사니가 드물게 언급됩니다. 아리스토파네스(기원전 5~세기)와 같은 희극 시인들의 시구에서, 음식 목록이나 알렉시스(기원전 4-3세기)의 의료 처방을 패러디한 문장에서 종종 프티사니가 언급되곤 하였습니다. 다른 문헌들은 메난드로스가 그의 희곡 중재 판정(기원전 4~3세기)에서 언급했듯이 프티사니가 모든 사람이 먹는 일상적이고 저렴한 음식이었음을 시사합니다. 또한 웅변가 데마데스(기원전 4세기)에 따르면 프티사니는 노인들을 위한 흔한 요리였던 것 같습니다.

풍부한 전통 수프 레시피의 존재에도 불구하고, 원시의 곡물과 물이라는 두 가지 기본 재료를 기반으로 한 고대 그리스의 치유적이고 한때 흔했던 레시피는 오늘날 전통 그리스 요리에는 더 이상 존재하지 않는 듯합니다. 하지만, 다양한 조합으로 으깬 밀을 넣은 수프는 여전히 지역 그리스 요리에서 만나볼 수 있습니다.

그림 1: 마케도니아, 디온의 탄화된 보리 낟알, 서기 4세기
(S.M. Valamoti 촬영, Valamoti, Fyntikoglou, Symponis 2022에서 발췌)