불구르밀

Soultana-Maria Valamoti, Professor, AUTh

불구르는 손질이나 연료가 거의 없이도 뛰어난 영양가를 지닌 맛있는 식사로 만들 수 있어 선사 시대의 패스트푸드로 묘사되어 왔습니다. 불구르는 깨끗한 밀알을 일정 시간 동안 끓인 다음 햇볕에 완전히 말리고 밀기울을 벗겨내고 빻아서 만듭니다. 이러한 가공 덕분에 쉽게 저장할 수 있으며, 짧은 시간 동안 불리고 끓이기만 하면 건강하고 영양가 높은 식사가 되어, 단독으로 먹거나 다른 재료와 함께 먹을 수 있습니다. 현재까지 그리스에서 발견된 가장 오래된 불구르 밀은 4,000년 전의 것으로, 테살로니키 인근 북부 지역의 두 유적지, 메시메리아니 토움바와 아르혼티코 기아니촌에서 수행된 고식물학 연구 중 발견되었습니다(그림 1). 그곳에서는 수백 개의 밀알이 발견되었으며, 이는 끓이고 빻은 후 화재로 인해 탄화되어 고고학적 층 속에 보존되었습니다.

고대의 불구르 조리법은 비잔틴의 콘스탄티누스 7세 황제의 명령으로 편찬된 문헌, 게오포니카(Geoponika)에 언급되어 있으며 이는 서기 10세기로 거슬러 올라가는 문헌이지만 고대 시대의 정보를 포함하고 있다고 믿어집니다. 이 문헌에서는 chondrou poiesis(‘그로트 제작’)라는 항목 아래에 ‘콘드로스’라 불리는 불구르 제작법이 현대의 방법과 매우 유사하게 묘사되어 있습니다. 그 방법은 껍질을 벗긴 밀알(특히 엠머밀)을 끓이고, 석고와 백사를 함께 넣고 찧은 다음 세 가지 크기의 체로 거르는 것으로, 부패를 방지하기 위해 연중 가장 뜨거운 날에 이를 수행해야 했습니다. 이 작업물은 콘드로스가 불구르의 가장 좋은 부분임을 강조합니다.

밀알은 선사 시대 이래로 고대를 거쳐 현대에 이르기까지 그리스에서 불구르를 만들기 위해 가공되어 왔으며, 이는 불구르가 역사 전반에 걸쳐 주식으로 지속되어 온 사실을 잘 보여줍니다. 불구르는 많은 레시피에서 그리스에 훨씬 나중에 도입된 쌀을 대체하는 영양 가득한 재료로 여전히 남아 있습니다. 히포크라테스는 콘드로스, 즉 불구르로 만든 빵의 존재를 언급하며 영양이 풍부하지만 소화가 특히 잘 되지 않는 음식으로 여겼습니다. 오늘날, 전통적인 기술은 이미 현대 기술에 의해 대체되었지만, 가정에서는 선사 시대의 조상들이 사용했던 익숙했던 방식과 재료, 바로 밀, 물, 뜨거운 햇빛, 많은 수고를 통해 계속하여 불구르를 만들고 있으며, 이는 진정으로 독특하고 풍미 가득한 결과물을 만들어 냅니다(그림 2).

그림 1

테살로니키 인근 메시메리아니 토움바에서 발견된 탄화 밀 낟알. 기원전 약 2100~1900년경. Valamoti et al. 2019, Journal of Archaeological Science

그림 2

그레베나, 코스마티 마을에서 불구르를 만드는 장면, 2017년 10월

Soultana Maria Valamoti 촬영, 2023, Plant Foods of Greece, University of Alabama Press