파이

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

오늘날 그리스 전역에서 다양한 형태로 발견되는 일반적인 레시피의 일종인 파이는 고대 그리스에서도 다양한 형태로 등장합니다. 플라쿠스(plakous)라는 포괄적인 용어는 반죽을 둥근 형태로 빚어 만든 개념을 의미했으며, 그 안에 채워진 재료에 따라 다양한 변형이 존재했습니다. 이 단어는 고유한 명칭을 가진 많은 하위 범주의 요리법을 포함하며, 그 의미는 평판 위에서 구울 수 있는 평평한 요리를 뜻합니다. 이 음식은 제물로 종교 의식에 널리 사용되었으나, 일상적인 식사로도 소비되었습니다. 일상생활에서 사용되었음을 보여주는 증거는 고전 시대와 헬레니즘 시대의 문헌, 특히 고대 희극에서 다수 찾아볼 수 있습니다. 아리스토파네스는 그의 저작 아카르나이의 사람들에서 플라쿠스의 둥근 형태를 언급하며, 아르케스트라토스는 플라쿠스가 꿀과 곁들여 제공되며 아테네에서 최초로 개발된 것으로 믿는다고 전합니다. 반면, 고대 희극시인 소바더는 이 달콤한 빵이 사모스에서 만들어졌다고 전합니다. 나아가 플루타르코스는 사모스의 플라쿠스가 유명한 별미라고 언급하기도 합니다.
나스토스로 알려진 플라쿠스 레시피는 오늘날의 스파키아노피테스나 에게해 도서 지역에서 만드는 꿀 파이와 유사성을 공유하는 것처럼 보입니다. 시인 페레크라테스에 따르면, 이 제과는 치즈로 가득 찬 반죽이 특징으로 아리스토파네스의 새에서는 꿀과 함께 신에게 바치는 제물로 등장합니다. 제물 바구니에서 나오며 따뜻하고 꿀이 흘러내리고 향기로 가득한, 크고 하얀 꿀 파이에 대한 묘사는 아테나이우스에 의해 너무도 생생하게 서술되어 있어, 꿀 파이를 먹어보고 싶게 만듭니다.
이러한 파이들은 크고 작은 것 모두 존재했던 것으로 보이며, 오늘날처럼 큰 파이는 잘라서 나누어야 했을 것으로 추정되는데, 이것이 고대 희극시인 플라톤의 작품에서 발견되는 단어 나스토코포스(nastokopos, 파이 커터)의 존재를 설명해 줄 수 있습니다.
플라쿠스라는 단어는 라틴어로 넘어가 플라첸다(placenda)가 되었으며, 오늘날 그리스 요리는 물론 루마니아, 헝가리, 중부 유럽 요리에서도 이를 찾아볼 수 있습니다. 고대 단어를 연상시키는 이름을 지닌 오늘날의 플라쿤테스는 레스보스 요리와 그리스의 로마 등지의 필로 파이로 달콤한 버전과 짭짤한 버전 등 다양한 변형을 통해 나타나고 있습니다. 오스트리아 요리에는 꿀과 마멀레이드 등 다양하지만 주로 달콤한 소를 채운 크레페 요리, 팔라트싱켄(Palatschinken)이 있는데, 그 어원은 고대 그리스어 플라쿠스에서 유래한 것입니다.
고대 그리스와 마찬가지로, 오늘날에도 곡물을 빻아(주로 밀가루) 물과 섞어 반죽하고, 여기에 달거나 짠 재료를 더하는 기본적인 개념이 놀라운 미식적 다양성을 만들어낸다는 것을 확인할 수 있습니다.

그림 1
트라하나스 파이(왼쪽)와 필로 반죽으로 만든 치즈 파이, 그레베나, 코스마티의 Sophia Papageorgiou (†) 제작, 2017년 9월. S.M. Valamoti 촬영,

그림 2

크레타, 모이레스의 Maria, Niki Saridaki가 만든 스파키아노피타, 2022년. 사진: Niki Saridaki. 출처: Valamoti, SM, Fyntikoglou, V, Symponis, K2022, Food Crops in Ancient Greek Cuisine, Thessaloniki, University Studio Press.