Soultana-Maria Valamoti
오늘날 그리스 전역에서 다양한 형태로 발견되는 일반적인 레시피의 일종인 파이는 고대 그리스에서도 다양한 형태로 등장합니다. 플라쿠스(plakous)라는 포괄적인 용어는 반죽을 둥근 형태로 빚어 만든 개념을 의미했으며, 그 안에 채워진 재료에 따라 다양한 변형이 존재했습니다. 이 단어는 고유한 명칭을 가진 많은 하위 범주의 요리법을 포함하며, 그 의미는 평판 위에서 구울 수 있는 평평한 요리를 뜻합니다. 이 음식은 제물로 종교 의식에 널리 사용되었으나, 일상적인 식사로도 소비되었습니다. 일상생활에서 사용되었음을 보여주는 증거는 고전 시대와 헬레니즘 시대의 문헌, 특히 고대 희극에서 다수 찾아볼 수 있습니다. 아리스토파네스는 그의 저작 아카르나이의 사람들에서 플라쿠스의 둥근 형태를 언급하며, 아르케스트라토스는 플라쿠스가 꿀과 곁들여 제공되며 아테네에서 최초로 개발된 것으로 믿는다고 전합니다. 반면, 고대 희극시인 소바더는 이 달콤한 빵이 사모스에서 만들어졌다고 전합니다. 나아가 플루타르코스는 사모스의 플라쿠스가 유명한 별미라고 언급하기도 합니다.
나스토스로 알려진 플라쿠스 레시피는 오늘날의 스파키아노피테스나 에게해 도서 지역에서 만드는 꿀 파이와 유사성을 공유하는 것처럼 보입니다. 시인 페레크라테스에 따르면, 이 제과는 치즈로 가득 찬 반죽이 특징으로 아리스토파네스의 새에서는 꿀과 함께 신에게 바치는 제물로 등장합니다. 제물 바구니에서 나오며 따뜻하고 꿀이 흘러내리고 향기로 가득한, 크고 하얀 꿀 파이에 대한 묘사는 아테나이우스에 의해 너무도 생생하게 서술되어 있어, 꿀 파이를 먹어보고 싶게 만듭니다.
이러한 파이들은 크고 작은 것 모두 존재했던 것으로 보이며, 오늘날처럼 큰 파이는 잘라서 나누어야 했을 것으로 추정되는데, 이것이 고대 희극시인 플라톤의 작품에서 발견되는 단어 나스토코포스(nastokopos, 파이 커터)의 존재를 설명해 줄 수 있습니다.
플라쿠스라는 단어는 라틴어로 넘어가 플라첸다(placenda)가 되었으며, 오늘날 그리스 요리는 물론 루마니아, 헝가리, 중부 유럽 요리에서도 이를 찾아볼 수 있습니다. 고대 단어를 연상시키는 이름을 지닌 오늘날의 플라쿤테스는 레스보스 요리와 그리스의 로마 등지의 필로 파이로 달콤한 버전과 짭짤한 버전 등 다양한 변형을 통해 나타나고 있습니다. 오스트리아 요리에는 꿀과 마멀레이드 등 다양하지만 주로 달콤한 소를 채운 크레페 요리, 팔라트싱켄(Palatschinken)이 있는데, 그 어원은 고대 그리스어 플라쿠스에서 유래한 것입니다.
고대 그리스와 마찬가지로, 오늘날에도 곡물을 빻아(주로 밀가루) 물과 섞어 반죽하고, 여기에 달거나 짠 재료를 더하는 기본적인 개념이 놀라운 미식적 다양성을 만들어낸다는 것을 확인할 수 있습니다.

그림 1
트라하나스 파이(왼쪽)와 필로 반죽으로 만든 치즈 파이, 그레베나, 코스마티의 Sophia Papageorgiou (†) 제작, 2017년 9월. S.M. Valamoti 촬영,

그림 2
크레타, 모이레스의 Maria, Niki Saridaki가 만든 스파키아노피타, 2022년. 사진: Niki Saridaki. 출처: Valamoti, SM, Fyntikoglou, V, Symponis, K2022, Food Crops in Ancient Greek Cuisine, Thessaloniki, University Studio Press.