티가니테스

Soultana-Maria Valamoti, Professor, AUTh

오늘날 그리스 및 다른 요리에서 흔히 사용되는 조리 도구인 프라이팬은 고대 그리스에서도 이미 잘 알려져 있었으며, 특정 요리들에 사용되던 중요한 조리 기구로 오늘날과 같이 티가논(tiganon)이라 불렸습니다. 프라이팬은 작은 생선을 굽는 도구로 자주 언급되었지만 티가니테스(튀김)을 포함한 여러 다른 요리에도 사용되었습니다. 뜨거운 기름에 반죽을 튀긴다는 개념은 적어도 고대 그리스부터 존재했으며, 신석기 시대의 선사 유적에서 발견된 얕고 넓은 형태의 도기 용기를 통해 그 기원이 훨씬 이전일 수 있음을 보여줍니다.

곡류의 경작은 그리스에서 오랜 전통을 가지고 있으며, 최소 기원전 7천년 전부터 다양한 밀과 보리 품종이 재배되어 왔습니다. 보리와 밀은 그리스 식단의 핵심 요소였으며, 선사 시대부터 그 낟알을 제분하여 만든 가루를 물, 우유, 와인, 꿀 등의 재료와 섞어 매우 다양한 요리법으로 변형시켜왔습니다. 고대의 반죽은 다양한 방식으로 구워 빵, 파이로 만들거나 뜨거운 기름에 반죽을 조리하는 특별한 종류의 레시피에도 사용되었습니다. 이런 조리법이 바로 티가니테스(tiganites), 혹은 여러 형태의 튀긴 케이크와 관련되어 있습니다.

고대 단어 티가니티스(tiganitis)는 최소 기원전 6세기 시인 히포낙스의 작품에서부터 언급되며, 이후 고대 희극에서 다시 등장합니다. 고대 희극에서는 현대의 크레타식 크세로티가나(xerotigana)를 떠올리게 하는 참깨를 뿌린 티가니테스에 대한 언급도 있습니다. 티가니테스라는 단어는 그 자체로 프라이팬에서 기름에 튀긴 반죽을 의미합니다. 갈레노스는 그의 저작에서 티가니테스의 제작법을 묘사하기도 합니다. 고대의 저명한 의사였던 갈레노스의 기록에 따르면, 프라이팬을 연기가 없는 불 위에 올리고 기름을 두른 다음 뜨겁게 달궈지면 반죽을 부어 만든다고 합니다. 이는 반죽이 꽤나 묽었음을 시사하는데, 갈레노스는 반죽을 밀가루와 충분한 양의 물을 섞어 만든다고 언급하였다는 점이 이를 잘 보여줍니다. 그는 이 반죽을 기름에서 조리할 때 질감이 빠르게 바뀌어 바구니에서 응고된 연성 치즈같이 변한다고 기록합니다. 이러한 지점에서 갈레노스는 반죽을 뒤집어 아래쪽도 익도록 하고, 티가니테스가 완전히 익을 때까지 뒤집기를 두세 번 반복해야 한다고 말합니다.