케이퍼

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

케이퍼는 지중해 전역에 걸쳐 해안 지대와 내륙에서 자생하는 아름다운 모양의 식물입니다. 케이퍼는 일반적으로 경작지가 아닌 들판이나 험준한 바위, 폐허나 오래된 벽 위에서 자랍니다. 꽃과 과일은 강렬한 풍미를 가진 별미로, 일반적으로 염지용 소금물과 식초에 절여서 보존합니다. 케이퍼 씨앗은 에브로스의 마크리 등 그리스의 고고학 유적지에서 발견된 적이 있지만, 케이퍼 씨앗이 발견되는 일은 드물고, 발견되는 양도 일반적으로 적습니다. 이는 예상된 결과로, 케이퍼에서 먹을 수 있는 부분인 꽃과 과일, 잎 등은 고고학 퇴적물에 보존되어 있을 가능성이 거의 없기 때문입니다. 하지만, 고대 그리스인들이 케이퍼를 어떻게 사용했는지에 대해서는 고대 문헌의 케이퍼에 대한 많은 언급 덕분에 방대한 지식을 보유하고 있습니다. 케이퍼에 대한 가장 오래된 언급은 기원전 5세기의 히포크라테스 문헌으로 거슬러 올라가며, 해당 문헌에서는 케이퍼의 뿌리와 과일이 약제 배합식의 재료로 사용된다고 언급합니다.

 히포크라테스 문헌에서는 이에 대한 예시가 다양하게 존재합니다. 하나를 소개하자면, 케이퍼와 꿀, 식초, 후추, 질소, 물을 조합해 만드는 가벼운 거담제가 있습니다(질병에 관하여). 짙은 레드와인에 불린 갓 간 케이퍼잎이나 케이퍼 뿌리 표피는 찜질약으로 권장됩니다(누공에 관하여). 히포크라테스 위서인 프톨레마이오스를 위한, 다양한 식재료에 대하여에서는 케이퍼를 복통에 이상적인 치료제로, 소화에 좋고(ευστόμαχος) 간과 비장을 깨끗이 하는 데 유용하다고 설명합니다. 디오스코리데스(기원후 1세기) 또한 케이퍼의 의학적 특성을 자세히 설명합니다.

테오프라스토스(기원전 4~3세기)는 케이퍼를 다른 허브 식물과 구분하며, 케이퍼가 “προσδέχεται γεωργίαν“, 즉 재배되지 않는다고 기록합니다. 따라서 케이퍼는 야생 식물의 일종이었으며(식물 탐구 및 식물의 성장에 관하여) 이러한 분류는 후대의 아리스토텔레스 위작인 문제에서도 발견됩니다. 고대 문헌에는 인간과 자연의 상호작용에 대한 생생한 삽화가 그려져 있으며, 삽화에서는 종종 야생 식물이 길들이고자 하는 인간의 의지를 거부하는 모습이 등장합니다.

풍미의 경우, 테오프라스토스(식물의 성장에 관하여)는 케이퍼의 맛이 매우 날카롭다고 언급합니다. 고대 그리스 작가들의 기록에 따르면, 케이퍼는 별미로 널리 즐기는 식재료였다고 합니다. 따라서 케이퍼는 고대 희극 작품에 기록된 음식 목록에도 등장하는데, 이러한 예시로는 알렉시스(기원전 4~3세기), 안티파네스(기원전 4세기), 필레몬(기원전 4~3세기) 등의 작품이 있으며, 케이퍼는 마늘, 양파, 치즈 또는 식초, 오레가노, 커민, 올리브, 아스파라거스, 생선 등과 함께 언급됩니다.

치푸로나 우조에 곁들이는 안주나 파바 위에 뿌려 먹는 등의 용도로 케이퍼는 강렬한 풍미 덕분에 오늘날 평범한 재료를 특별한 요리로 만들어주는 역할을 계속하고 있으며, 이러한 요리로는 에게해 전역에 걸쳐 즐기는 토마토와 함께 익혀서 파바에 넣어 먹는 방식이나 사이드 디시로 양파와 함께 제공하는 방식 등이 있습니다. 그리스에서는 선사시대로 거슬러 올라가는 역사를 가진 야생적이며 톡쏘는 맛의 케이퍼는 에게해 지역과 드넓은 지중해 지역의 요리에서 꾸준한 존재감을 가져왔습니다.