치오스 매스틱을 넣은 구운 쌀 푸딩

너무나도 향기로운 전통 디저트

6인분

재료

글라세 쌀 60g

물 180ml

소금 한 자밤

우유 500ml, 마무리용으로 추가 280ml

레몬 제스트 2~3개(채소 칼로 깎아낸 것)

시나몬 스틱 1개

치오스 매스틱 ½작은술, 약간의 설탕과 함께 절구에서 으깨기

옥수수 전분 30g

커다란 달걀 노른자 1개, 상온

설탕 60g

서빙용 잘게 다진 아이기나 피스타치오(선택 사항)

준비

쌀을 씻고 볼에 넣은 다음 찬물에서 30~60분간 불린다.물기를 빼고 소스팬으로 옮겨 물과 소금을 넣는다.중~강불로 가열한다. 끓기 시작하면 중불로 내리고 약 5분간 뭉근히 끓이며 쌀이 거의 완전히 부드러워지고 약간의 수분만 남을 때까지 계속하여 저어준다. 불에서 내리고 남은 수분 속에 따로 보관해 식힌다.

다른 냄비에 우유 500ml, 레몬 제스트, 시나몬 스틱, 매스틱을 넣는다. 약불에서 5~7분간 향신료와 레몬의 향이 입혀질 때까지 천천히 가열하며 우유가 끓어오르지 않도록 저어준다. 불에서 내리고 따로 보관한다.

오븐을 220°C(상부 및 하부) 또는 200°C(컨벡션)로 예열한다.

우유 280ml에 옥수수 전분을 녹인다. 커다란 볼에 달걀 노른자와 설탕을 넣고 크리미해질 때까지 섞는다. 우유와 옥수수 전분을 천천히 넣어가며 거품이 생길 때까지 계속 저어준다. 인퓨징한 우유를 체로 걸러 레몬 제스트와 시나몬을 제거한다. 걸러낸 우유를 천천히 그리고 꾸준히 달걀 혼합물에 넣으며 거품기로 강하게 친다.

혼합물을 쌀이 담긴 냄비에 넣고 중~약불로 맞춘 뒤 나무 주걱으로 되직해지기 시작할 때까지 8~10분간 계속하여 저어준다. 젓는 중 쌀이 냄비 바닥에 늘러붙지 않도록 하고, 혼합물이 너무 되직해지지 않고 살짝 흐르는 느낌이 되도록 한다.

오븐용 라미킨 6개에 혼합물을 옮겨 담는다. 깊은 베이킹 트레이에 넣고 뜨거운 불을 라미킨의 측면이 절반 정도 잠길 때까지 조심스럽게 넣는다(쌀 푸딩이 너무 축축해지지 않도록 한다).

오븐에서 두 번째로 높은 설정에서 25~30분간 살짝 푹신해지고 윗부분이 노릇노릇해질 때까지 굽는다. 오븐에서 꺼내고 식힌 다음 잘게 다진 아이기나 피스타치오를 취향껏 뿌린다.

따뜻하게 혹은 식히거나 상온에서 서빙한다.