Soultana-Maria Valamoti
지중해 사람들이 태곳적부터 귀중히 여겨온 올리브는 지중해 요리에 없어서는 안 될 귀중한 기름을 만들어 냅니다. 하지만, 처음에는 올리브오일은 종교적 의식과 의례에 사용되었을 가능성이 높습니다. 올리브는 선사 시대부터 그리스에서 재배되었으며, 올리브나무의 가장 오래된 흔적은 화분, 목재와 올리브 씨앗으로 크레타 섬에서 발견된 약 6천년 전의 흔적입니다. 올리브오일은 청동기 시대 동안 남부 그리스와 남에게해 지역 사람들에게 높은 가치를 인정받았던 것으로 보입니다. 미노아인들은 올리브오일을 등자 항아리로 알려진 특별한 토기에 담아 지중해 전역으로 수출하였으며, 그 후손들인 미케네인들도 같은 방식을 채택해 계속 이어왔습니다. 수 세기 동안 재배한 끝에 올리브나무는 야생종과 재배종 모두 선형문자 B 점토판에 기록되었습니다. 올리브오일은 그를 지칭하는 전용 상형문자가 있었는데, 이는 제의용으로 성소에 보내진 물품 목록에 등장합니다. 야생 올리브나무에서 짜낸 기름 역시 그를 의미하는 상형문자가 있었으며, 이는 미케네 궁전에서 향수 제작에 쓰였습니다.
고대 그리스에서 올리브오일은 계속하여 의례적 맥락에서 사용되었으며, 여전히 엄청난 사치품이었습니다. 따라서 판아테나이아 제전의 승자에게 수여된 올리브오일에는 상당한 상업적 가치가 있었습니다. 물론, 이 오일은 제우스 신이 보호하는 신성한 올리브나무에서 수확한 올리브에서 추출한 것이었습니다. 이 올리브나무들은 모리아이(moriai)라 불렸는데, 이 단어는 기원전 5세기에 아리스토파네스와 리시아스의 저작에서 등장합니다.
일부 문헌에서는 올리브오일이 고대에 요리용으로 사용되었다고 언급하기도 합니다. 이러한 언급의 예시로는 아리스토파네스(기원전 4~3세기)의 새가 있는데, 여기에서 올리브오일은 다른 재료와 섞여 구운 새고기에 뿌려 저녁 식탁에 오릅니다. 다른 사례로, 히포크라테스는 오레가노로 양념하고 올리브오일을 뿌린 삶거나 구운 생선을 먹여 특정 질병을 치료하라고 권하기도 합니다. 아르케스트라토스(기원전 4세기)도 유사한 내용을 묘사하는데, 요리에 관한 맥락이라는 점이 다릅니다. 올리브오일은 튀김 등 고대의 여러 반죽 기반 레시피의 튀김유로 사용되었을 것으로 추측되는데, 시인 필록세누스(기원전 5~4세기)의 작품에서 발견되는 용어 제셀라이오파게스(zeselaiopages)가 그 근거입니다. 올리브오일은 식품의 보존에도 사용되었습니다. 대표적인 예로는 히포크라테스 위서인 다양한 음식에 관하여에서 발견되는 용어인 엘레오가론(eleogaron)이라는 생선에 관한 표현이 있습니다. 히포크라테스 문헌 전반에 걸쳐 올리브오일에 대한 언급은 약제의 재료와 환자의 식단 속 일부로 등장합니다.