오크로스, 에게해의 완두콩

Soultana-Maria Valamoti

콩류는 그리스 최초의 농경 사회가 출현한 이래로 9,000년 동안 그리스에서 재배되어 왔으며, 이는 유럽 전체를 통틀어 가장 빠른 것입니다. 콩류는 전통 그리스 요리의 필수 요소이며, 이는 선사 시대와 고대에도 마찬가지였을 가능성이 높은데, 콩류는 식물성 단백질의 귀중한 공급원이기 때문입니다. 콩류는 곡물과 함께 균형 잡히고 건강한 식단의 기초가 되어줍니다. 기원전 7천년부터 존재해 온 렌틸콩, 풀완두(Lathyrus sativus) 외에도 청동기 시대에 산토리니의 아크로티리나 크레타의 크노소스와 같은 선사 시대 정착지에서 나타나는 또 다른 완두콩이 있습니다. 바로 오크루스 완두콩(Lathyrus ochrus)으로, 오늘날 림노스에서 ‘아프코스(afkos)’라는 이름으로 재배되고 있습니다. 완두콩과 매우 흡사한 오크루스의 탄화된 씨앗이 크노소스(깁사데스)에서 대량으로 저장된 채 발견되었습니다.

고대의 단어를 특정 식물 종과 일치시키는 것은 쉽지 않지만, 오크루스 완두콩의 경우, 꽃의 노란색을 가리키는 고대어 오크로스(ochros)에 해당할 가능성이 높다고 여겨집니다. 최초의 언급은 히포크라테스 문헌(기원전 5~4세기)에 나타나는데, 소화가 덜 되는 것으로 여겨지는 다른 콩류와의 비교에서 등장합니다. 기원전 4세기부터 이 완두콩은 알렉시스, 아낙산드리데스, 안티파네스와 같은 시인들의 여러 고대 희극에서 언급됩니다. 이 문헌들에서 오크로스는 음식 목록에 등장하며, 알렉시스의 언급에서는 가난한 가정의 음식으로 여겨졌던 것 같습니다.

고대 그리스에서 오크로스는 다양한 방식으로 소비되었으며, 이러한 용도가 오늘날 그리스 시골 지역에서 완두콩을 먹는 방식과 얼마나 유사한지 알면 놀라실 것입니다.  고대 문헌에서 우리가 지금 파바(fava)라고 부르는 노란색 퓌레를 구체적으로 언급하지는 않지만, 기원전 4세기의 철학자 파이니아스를 통해 이 계란 노른자색 콩을 으깬 요리가 고대 그리스에 알려져 있었음을 알 수 있습니다. 오크로스 또한 노란색 떡잎을 가지고 있어 우리가 오늘날 아는 파바처럼 비슷한 색의 퓌레로 요리할 수 있었습니다. 파이니아스는 또한 꼬투리가 아직 녹색일 때, 즉 씨앗이 부드럽고 달콤할 때 오크로스를 전채요리로 먹을 수 있었다고 언급합니다. 그는 또한 여문 씨앗을 건조한 후 구워서 먹거나 삶아서 먹었다고 언급했습니다. 마지막으로, 테오프라스토스는 오크로스의 어리고 부드러운 순을 계절 별미로 언급합니다. 이는 오늘날 현지에서 파풀레스(papoules)로 알려진 계절적인 크레타 요리 전통을 연상시키는데, 부드러운 순을 조리하는 방식은 완전히 동일합니다.

그림 1; 통째 및 쪼갠 아프코스 씨앗, 맷돌로 간 것(S.M. Valamoti 촬영, Food Crops in Ancient Greek Cuisine: an archaeobotanical and textual study Valamoti, Fyntikoglou, Symponis 2022, University Studio Press 책에서 발췌).

그림 2; Ms. Sofi Cahpsi가 조리한 아프코스, 림노스, 2011년 7월(S.M. Valamoti 촬영, Plant Foods of Greece, S.M. Valamoti, 2023, University of Alabama Press 책에서 발췌). (접시를 포함한 다른 이미지를 선호하는 경우, Food Crops 책에서 발췌, S.M. Valamoti 촬영 및 조리)