사프란

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

고고학적 유적에서 사프란이 보존되어 있는 건 굉장히 드물지만, 산토리니의 아크로티리(Akrotiri)에서 발견된 놀라운 유물은 최소 기원전 2천년대부터 사프란이 여성들에 의해 채집되었음을 보여줍니다. 발견된 유적에는 바위로 된 땅 위에서 사프란을 채집하는 두 여성들을 그린 유명한 벽화, “사프란을 따는 여인들”이 포함되어 있습니다. 이 작품은 또한 산토리니 화산 폭발로 잿더미가 된 건물에서 발견되었으며, 기원전 1600년 경으로 거슬러 올라갑니다. 사프란은 크레타의 크노소스에서 발견된 미케네 시대(기원전 약 1350~1200년)의 선형문자 B 기록물에도 등장하며, 이는 궁전에서 사프란의 채집 및 저장량을 늘리고자 사프란 수집을 감독했다는 것을 보여줍니다.

그림 1. 사프란의 수술, 서마케도니아 코자니 S.M. Valamoti 촬영

사프란은 고대 그리스 문학에서 자주 등장합니다. 기원전 8세기 호메로스의 서사시에서 이미 복합 형용사 단어인 krokopeplos가 등장하는데, 이는 밝은 노란색 베일에 싸인 새벽녘을 묘사하는 데 사용된 단어로 새벽 하늘의 색을 사프란에 비유하고 있습니다. 데메테르에 바치는 호메로스 찬가에서 사프란은 페르세포네가 하데스에게 납치될 당시 채집하고 있던 여러 식물 중 하나로 등장합니다.

 그리스 문학에서는 옷의 염료로 쓰이는 사프란에 대한 언급도 다양하게 등장합니다. 아테나이오스가 키프리아(기원전 8세기)에서 인용한 구절에는 카리테스와 호라이가 사프란을 포함한 봄꽃의 색으로 만들고 염색한 옷감에 대한 언급이 등장하며, 기원전 6세기의 핀다로스는 어린 헤라클레스의 포대기를 krokoton sparganon이라 묘사하는데(네메아 송가 1.38), 이는 핀다로스가 사프란의 색이 영웅의 위대함에 걸맞는다고 여겼기 때문이 분명합니다.  비슷하게, 동시대의 작가인 아이스퀼로스는 페르시아인들의 코러스에서 고대의 왕 다리우스의 발을 krokobapton(“사프란 물이 든”)이라고 묘사합니다. 아가멤논에서는, 이피게네이아가 아르테미스 여신에게 제물로 바쳐지기 위해 아가멤논에게 잡혀갈 때 사프란으로 염색한 로브를 입고 있었다고 합니다. 아리스토파네스의 희극(기원전 5세기)에서 사프란은 여성들의 치장으로 자주 언급되며, 예컨대 요염한 여성의 향수로(구름 51), 혹은 의복의 색으로 더 자주 언급됩니다.  이 시대에 krokotos라는 단어는 “사프란으로 염색한 옷감”이라는 뜻을 가지게 되었습니다(예를 들어, Lysistrata에서: krokotophorousai kai kekallopismenai). 조소의 정신과 희극적 효과를 위해 사프란으로 염색한 옷은 남자가 여장하는 장면이나 여성적임을 암시하는 상징으로 장면에서 사용되곤 했습니다(예를 들어, 테스모포리아 축제의 여인들 253, 941; 민회의 여인들 332; 개구리에서 디오니소스에 대한 언급 부분 45–46).

그림 2. 코자니 사프란 수술, 으깨서 따뜻한 물에 녹인 것. 이렇게 해서 사프란의 향과 색을 레시피에 녹여냅니다. S.M. Valamoti 촬영

사프란은 치료 목적으로도 광범위하게 사용되었으며, 이는 히포크라테스 문헌(기원전 5세기)을 비롯한 의학 문헌에서 자주 언급된 것에서 확인할 수 있으며 사프란은 종종 일정한 비율로 다른 여러 재료와 함께 조합하는 다양한 조제법에 등장합니다. 사프란은 이후 의사들의 기록에서도 수백 번 이상 등장하며, 여기에는 사프란으로 만든 연고인 krokomagma를 언급하는 디오스코리데스(기원후 1세기)도 포함됩니다. 한 세기 이후, 갈레노스도 krokomagma를 언급하지만, 이는 사프란을 재료로 사용하는 약을 의미하는 표현으로 뜻이 다릅니다. 마지막으로, 기원후 6세기의 의사였던 트랄레스의 알렉산드로스가 남긴 후대의 문선에서는 krokomelon이라는 용어를 발견할 수 있는데, 이는 모과와 사프란으로 만든 시럽을 의미합니다.

오늘날 사프란은 PDO 제품으로 서마케도니아의 코자니에서 체계적으로 재배되고 있습니다. 또한, 전통 키클라데스 요리에는 토착 사프란 품종을 사양한 여러 레시피가 있습니다. 야생 사프란이 키몰로스 고지대에서 채집되었다는 기록이 있으며, 최근에는 산토리니에서 소규모 가정 단위이지만 야생 사프란을 채집했다는 기록이 발견되기도 했습니다. 키몰로스의 전통 크리스마스 빵은 사프란을 사용해 만드는데, 구체적으로는 말린 사프란 수술을 몇 시간 동안 소량의 물에 인퓨징해 만듭니다. 사프란은 아나피의 부활절 빵에서도 유사하게 사용되는데, 여기서는 수술을 절구로 빻아 물에 녹여 바죽에 넣습니다. 사프란 채집가들이 기원전 2천년 전부터 발견되었던 산토리니에서는 오늘날 작은 러스크나 제로티가나 등 사프란을 넣어 만든 요리를 만나볼 수 있습니다.