풀완두 파바

코자니, 투움바 크레마스티스 코일라다스 신석기 정착지에서 나온 탄화된 Lathyrus sativus 씨앗. (S.M. Valamoti 촬영, Food Crops in Ancient Greek Cuisine: an archaeobotanical and textual study Valamoti, Fyntikoglou, Symponis 2022, University Studio Press에서 발췌)

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

풀완두로 알려진 라티루스(Lathyrus) 속은 그리스에서 다양한 종이 분포하고 있습니다. 일부는 이 지역에서 수천 년 동안 재배되어 왔으며, 에게해에서 재배된 라티루스 종은 기원전 7천년 이래 에게해 지역이 인간이 재배, 경작한 식물 목록에 대한 기여를 설득력 있게 보여줍니다.

고식물학적 증거는 다양한 색조의 아름다운 푸른 꽃을 가진 풀완두의 한 종인 Lathyrus sativus가 신석기 시대 초기부터 존재했음을 보여줍니다. 이 종의 탄화된 씨앗은 세르비아와 디킬리 타쉬 등 마케도니아의 신석기 시대 가옥, 그리고 미코노스의 프텔리아와 같은 남부 그리스에서 저장된 흔적이 발견되었습니다. 청동기 시대 동안, 두 가지 더 많은 풀완두 종이 에게해에서 재배되었습니다. 바로 림노스 섬에서는 아프코스(afkos)로 알려진 Lathyrus ochrus, 그리고 오늘날 산토리니 파바빈으로 알려진 Lathyrus clymenum이 그것입니다.

고대 그리스 문헌에서는 라티로스(lathyros)라는 용어가 언급되지만, 그 설명에 근거하여 이 단어가 그리스의 재배된 라티루스 종들, 즉 라티리(Lathyrus sativus), 림노스의 아프코스(Lathyrus ochrus), 또는 산토리니 파바빈(Lathyrus clymenum) 중 어느 것을 가리키는지 완전히 확실하게 결정할 수는 없습니다. 오크로스(ochros)라는 용어가 Lathyrus ochrus에 해당한다는 주장이 설득력이 있지만, 고대 그리스어 용어인 라티로스, 아라코스(arakos), 아파키(aphaki) 등을 특정 식물 종에 대응시키는 것은 여전히 어렵습니다. 한 가설은 고대의 라티로스는 오늘날의 L. sativus에, 아라코스는 산토리니 파바빈(L. clymenum)에 해당한다고 주장하는데, 이는 특히 산토리니 품종이 현지에서 아라카스(arakas)라 불린다는 점을 근거로 듭니다.

어쨌든, 고대 자료들은 이 콩류 그룹의 핵심적인 측면을 밝혀줍니다. 바로 걸쭉한 노란색 퓌레인 레키토데스 에트노스(lekithodes etnos), 즉 계란 노른자색의 으깬 요리로 만들어 먹었다는 점입니다. 이러한 색과 질감의 연관성은 기원전 4세기 작가 파이니아스에 의해 기록되었는데, 그는 아라코스를 이러한 방식으로 조리하는 콩류의 예시로 언급했습니다. 고대 문헌에 묘사된 이 노란빛 퓌레는 거의 확실하게 그리스에서 현재 파바(fava)라고 부르는 것과 일치하며, 이 조리법은 오늘날 그리스 전역에 살아남아 재배되고 있는 세 가지 라티루스 종에 모두 적용됩니다. 이 요리는 선사 시대로 거슬러 올라가는 뿌리를 가진 요리로, 그리스의 식문화 유산에 대한 고대의 기여를 보여줍니다. 림노스의 아프코스, 산토리니 파바빈, 또는 림노스, 코르푸, 리바디아의 라티리까지 세 가지 그리스 풀완두의 공통된 특징은 씨앗을 쪼개고 겉껍질을 제거했을 때 드러나는 노란 떡잎입니다. 오늘날에도, 그리고 2,900년 전 파이니아스 시대에도 걸쭉한 으깬 요리로 조리된 그리스 풀완두는 항상 고대의 저자가 언급했던 그 특징적인 노란색을 가지고 있습니다.

Lathyrus sativus(통칭 라티리, 아마도 고대의 라티로스에 해당)의 파란 꽃. (S.M. Valamoti 촬영, Food Crops in Ancient Greek Cuisine: an archaeobotanical and textual study Valamoti, Fyntikoglou, Symponis 2022, University Studio Press에서 발췌)