풀완두 파바

Soultana-Maria Valamoti

풀완두로 알려진 라티루스(Lathyrus) 속은 그리스에서 다양한 종이 분포하고 있습니다. 일부는 이 지역에서 수천 년 동안 재배되어 왔으며, 에게해에서 재배된 라티루스 종은 기원전 7천년 이래 에게해 지역이 인간이 재배, 경작한 식물 목록에 대한 기여를 설득력 있게 보여줍니다.

고식물학적 증거는 다양한 색조의 아름다운 푸른 꽃을 가진 풀완두의 한 종인 Lathyrus sativus가 신석기 시대 초기부터 존재했음을 보여줍니다. 이 종의 탄화된 씨앗은 세르비아와 디킬리 타쉬 등 마케도니아의 신석기 시대 가옥, 그리고 미코노스의 프텔리아와 같은 남부 그리스에서 저장된 흔적이 발견되었습니다. 청동기 시대 동안, 두 가지 더 많은 풀완두 종이 에게해에서 재배되었습니다. 바로 림노스 섬에서는 아프코스(afkos)로 알려진 Lathyrus ochrus, 그리고 오늘날 산토리니 파바빈으로 알려진 Lathyrus clymenum이 그것입니다.

고대 그리스 문헌에서는 라티로스(lathyros)라는 용어가 언급되지만, 그 설명에 근거하여 이 단어가 그리스의 재배된 라티루스 종들, 즉 라티리(Lathyrus sativus), 림노스의 아프코스(Lathyrus ochrus), 또는 산토리니 파바빈(Lathyrus clymenum) 중 어느 것을 가리키는지 완전히 확실하게 결정할 수는 없습니다. 오크로스(ochros)라는 용어가 Lathyrus ochrus에 해당한다는 주장이 설득력이 있지만, 고대 그리스어 용어인 라티로스, 아라코스(arakos), 아파키(aphaki) 등을 특정 식물 종에 대응시키는 것은 여전히 어렵습니다. 한 가설은 고대의 라티로스는 오늘날의 L. sativus에, 아라코스는 산토리니 파바빈(L. clymenum)에 해당한다고 주장하는데, 이는 특히 산토리니 품종이 현지에서 아라카스(arakas)라 불린다는 점을 근거로 듭니다.

어쨌든, 고대 자료들은 이 콩류 그룹의 핵심적인 측면을 밝혀줍니다. 바로 걸쭉한 노란색 퓌레인 레키토데스 에트노스(lekithodes etnos), 즉 계란 노른자색의 으깬 요리로 만들어 먹었다는 점입니다. 이러한 색과 질감의 연관성은 기원전 4세기 작가 파이니아스에 의해 기록되었는데, 그는 아라코스를 이러한 방식으로 조리하는 콩류의 예시로 언급했습니다. 고대 문헌에 묘사된 이 노란빛 퓌레는 거의 확실하게 그리스에서 현재 파바(fava)라고 부르는 것과 일치하며, 이 조리법은 오늘날 그리스 전역에 살아남아 재배되고 있는 세 가지 라티루스 종에 모두 적용됩니다. 이 요리는 선사 시대로 거슬러 올라가는 뿌리를 가진 요리로, 그리스의 식문화 유산에 대한 고대의 기여를 보여줍니다. 림노스의 아프코스, 산토리니 파바빈, 또는 림노스, 코르푸, 리바디아의 라티리까지 세 가지 그리스 풀완두의 공통된 특징은 씨앗을 쪼개고 겉껍질을 제거했을 때 드러나는 노란 떡잎입니다. 오늘날에도, 그리고 2,900년 전 파이니아스 시대에도 걸쭉한 으깬 요리로 조리된 그리스 풀완두는 항상 고대의 저자가 언급했던 그 특징적인 노란색을 가지고 있습니다.

그림 1 Lathyrus sativus(통칭 라티리, 아마도 고대의 라티로스에 해당)의 파란 꽃. (S.M. Valamoti 촬영, Food Crops in Ancient Greek Cuisine: an archaeobotanical and textual study Valamoti, Fyntikoglou, Symponis 2022, University Studio Press에서 발췌)

그림 2. 코자니, 투움바 크레마스티스 코일라다스 신석기 정착지에서 나온 탄화된 Lathyrus sativus 씨앗. (S.M. Valamoti 촬영, Food Crops in Ancient Greek Cuisine: an archaeobotanical and textual study Valamoti, Fyntikoglou, Symponis 2022, University Studio Press에서 발췌)

그림 3. 풀완두로 만든 파바, PLANTCLUT 연구 프로젝트의 일환으로 실험적으로 조리한 것(ERC CoG GA682529). (S.M. Valamoti 촬영, Valamoti 2023, Plant Foods of Greece: A Culinary Journey to the Neolithic and Bronze Ages, University of Alabama Press에서 발췌)