PICKLES

Les pickles sont des légumes – et plus rarement les fruits – mis en bocaux avec de la saumure ou du vinaigre et conservés pendant de longues périodes selon la méthode de la fermentation, qui préserve leurs nutriments et leur confère un goût particulier.

C’est depuis toujours le moyen le plus simple pour une famille de conserver ses légumes et de pouvoir les déguster tout au long de l’année, mais aussi de nourrir les marins et les voyageurs, en particulier pendant les mois d’hiver.

En Grèce, les pickles de légumes sont un autre exemple de la philosophie du « zéro déchet » – une philosophie issue de la cuisine rurale – et font partie du régime alimentaire depuis des centaines d’années. Ils découlent de la nécessité de conserver les aliments pendant une longue période, lorsque la technologie de la réfrigération ou la méthode de mise en conserve n’existaient pas encore.

Presque tous les légumes, et même des plantes que vous ne connaissez peut-être pas, peuvent être préparés en pickles. C’est le cas du lys, une plante aromatique comestible que l’on trouve principalement sur les côtes méditerranéennes et qui ajoute de la saveur aux salades tout au long de l’année.

À Volos, les tsitsiravla, jeunes pousses d’une espèce de pistachier sauvage indigène, sont un mezzé célèbre dans les restaurants de tsipouro de la région, car leur texture légèrement croquante et leur goût d’herbe s’accordent bien avec les spiritueux.

À Monemvassia, il est de coutume de préparer du pourpier mariné, en profitant de la végétation abondante de la région. Elle se marie parfaitement avec la salade de tomates et accompagne les olives marinées dans les mezzés.

Les câpres sont un des pickles préférés des Grecs. Elles sont généralement préparées dans les îles de la mer Égée, comme Samos, et donnent un excellent piquant à tous les plats.

Lorsque l’on parle de pickles, on ne peut s’empêcher de mentionner les « rois » de l’espèce, le chou et les cornichons, que l’on trouve dans toute la Grèce. Dans le nord du pays, le chou mariné est également connu sous le nom d’armias et est une recette originaire de Thrace.

S’inspirant de la tradition de l’Asie mineure, l’aubergine marinée constitue également un mezzé d’ouzo spécial en Macédoine.

Bien entendu, de nombreux légumes peuvent être marinés ensemble. Les bocaux de choux-fleurs, de choux, de carottes et de cornichons au vinaigre se trouvent partout dans le commerce, une combinaison classique facile à consommer dans les salades, les plats froids et les sandwichs.

La fermentation a beau être une méthode ancestrale, elle continue d’inspirer et de faire réfléchir les cuisiniers modernes qui l’expérimentent, ce qui en fait l’une des tendances modernes de la gastronomie.