Pâtes frites

Soulta Maria Valamoti– professeure à l’Université Aristote de Thessalonique

Les céréales cultivées en Grèce depuis le VIIe millénaire avant J.-C. constituaient un élément essentiel de l’alimentation et la farine obtenue à partir de celles-ci, de blé ou d’orge, moulue dans des moulins à pierre, pouvait être transformée en de nombreuses recettes différentes. Certaines recettes nécessitaient de faire frire la pâte dans de l’huile, généralement dans un récipient semblable à une poêle moderne. L’une des recettes de pâte frite que l’on trouve dans les textes anciens s’appelait « engris » et la plus ancienne référence à ce mot remonte déjà à l’époque archaïque. Cette référence est faite par Athénée, qui cite un vers du poète du VIIe siècle av. J.-C. Stésichore. Athénée nous informe même que l’engris était une pâtisserie à base de pâte bouillie dans l’huile puis recouverte de miel. Aristophane et d’autres poètes comiques font référence aux vendeuses spécialisées dans ces pâtisseries.

Une autre forme de pâte liquide qui se solidifie à la cuisson était connue dans la Grèce antique sous le nom d’itrion. Cette préparation est mentionnée dans des textes anciens dès le VIIe siècle avant J.-C. dans les poèmes de Solon et d’Anacréon. Ce dernier, dans un extrait de son poème, mentionne qu’il a mangé pour le petit-déjeuner un petit morceau qu’il a cassé d’un itrion. Cette préparation est mentionnée par quelques autres auteurs, mais on ne sait pas exactement comment la pâte était cuite. Une comparaison dans les vers de Matrona de Pitane peut être interprétée comme une indication que les itrions étaient de couleur dorée. Le fait que les itrions étaient préparés à partir d’une pâte liquide qui se solidifiait à la cuisson nous est rapporté par Galien et concerne des préparations beaucoup plus tardives, datant du IIe siècle après J.-C., connues sous le nom de ryimata et lagana. La couleur dorée supposée de ces préparations était-elle liée à la cuisson de la pâte liquide dans l’huile ? Nous ne le saurons pas avec certitude.

Aujourd’hui, la cuisine grecque propose une grande variété de préparations et de pâtisseries à base d’une pâte liquide, principalement composée de farine de blé et d’eau, frite dans l’huile. Les enkridas des anciens ressemblent beaucoup aux loukoumades (beignets au miel) actuels, préparés à partir d’une pâte liquide frite dans une grande quantité d’huile, comme si elle bouillait. Les xerotigana, les diples et les otia que l’on trouve dans différentes régions de Grèce sont préparés à partir d’une pâte qui est d’abord étalée en feuille, puis enroulée de manière élaborée avant ou pendant la friture dans l’huile. L’ajout de miel rapproche ces préparations des pâtisseries de l’Antiquité. Quant aux lalangias du Magne, ou lalangites de la Grèce continentale, ils sont certainement croustillants et dorés, comme nous le laisse imaginer la poésie antique.