LÉGUMINEUSES

Riches en valeur nutritionnelle et matières premières adaptées à de nombreuses recettes – des soupes aux salades en passant par les accompagnements de poissons, de fruits de mer et de viandes, les légumineuses occupent une place permanente dans notre alimentation.

Elles sont riches en fibres, en fer et en acide folique, également connu sous le nom de vitamine B9, tandis que leur teneur élevée en protéines en fait un excellent choix pour les périodes de jeûne ou pour ceux les régimes végétarien ou végétalien.

Toutes ces caractéristiques font des légumineuses une partie intégrante du régime alimentaire grec depuis des centaines d’années, la terre grecque produisant certaines des meilleures variétés. Les haricots de Prespa et les lentilles de Feneos sont très populaires, mais il existe aussi des variétés moins connues qui méritent d’être découvertes pour les inclure dans son régime alimentaire.

Les légumineuses, dont les meilleures, les lentilles, sont idéales dans les salades. Les excellentes lentilles Eglouvis de Lefkada, produit d’appellation d’origine protégée, sont cultivées dans de très petites zones par un petit nombre de producteurs, ce qui les rend difficiles à trouver. Cette variété de lentilles a une surface lisse et est relativement plus plate que les autres variétés. Elle chauffe plus rapidement lors de la cuisson et garde ainsi la plupart de ses nutriments. On trouve également des lentilles très savoureuses à Kozani, Farsala, Thèbes mais également à Evros.

Pour tous ceux qui ont visité Sifnos, Tinos et les Petites Cyclades, la revithada est un plat familier. La recette peut varier d’une île à l’autre, mais le goût est inégalé. Cela est dû au fait que plusieurs îles de la mer Égée cultivent des pois chiches d’excellente qualité, comme les pois chiches microspermes de Tinos et les pois chiches très fins produits par le sol volcanique de Santorin. Des pois chiches microspermes très savoureux sont également cultivés à Lisvori, sur l’île de Lesbos, et à Folegandros.

Nous ne pouvions évidemment pas oublier les haricots géants, ceux de Kato Nevrokopi et de Prespes Florina qui bénéficient d’une Indication Géographique Protégée. Ce sont des graines pleines de nutriments tels que des antioxydants, des vitamines et des oligo-éléments comme le manganèse et le phosphore.

Mais la terre grecque a d’autres variétés tout aussi délicieuses à présenter. L’une d’entre elles est Orestiada, avec des légumineuses blanches idéalement cuites en sauce tomate à la poêle. La variété Kelletro est succulente. On trouve également d’excellents haricots géants à Kastoria, mais de taille un peu inférieure.

L’une des légumineuses les plus uniques qui poussent dans le pays est la fève de Santorin, un produit AOP, qui est encore cultivée selon des méthodes traditionnelles permettant de préserver sa saveur. La fève de Santorin, avec sa couleur dorée caractéristique, peut être consommée en soupe ou comme mezzé avec du tsipouro ou de l’ouzo grec et une viande séchée.

Dans la gastronomie moderne, les légumes secs grecs AOP et IGP font un retour dynamique dans les cuisines. Il faut prendre le temps non seulement de les cuisiner, mais aussi de découvrir des variétés rares que la terre grecque produit en abondance.