Le vinaigre dans l’alimentation

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

Si le jus de raisin est principalement associé au vin, il existe de nombreuses façons de le consommer : sous forme de moût, de petimezi (sirop concentré de raisin) ou encore de vinaigre. Dans les découvertes archéologiques correspondant à des récipients destinés à stocker un produit liquide dérivé du raisin, il est la plupart du temps impossible de déterminer si leur contenu était du moût, du vin ou du vinaigre, car tous laissent une empreinte chimique similaire sur la céramique.

Les textes anciens apportent toutefois un complément décisif à cet ensemble de données archéologiques. Le mot oxos ( « vinaigre ») apparaît au VII ^e siècle av. J.-C. dans un fragment du poète et législateur Solon, comme l’un des ingrédients utilisés avec le silphium, dans un mortier, pour la préparation d’un certain mélange. L’utilisation conjointe de vinaigre et de silphium — une plante aujourd’hui inconnue et déjà disparue dans l’Antiquité à cause de sa surexploitation — est attestée dans d’autres passages : dans Les Oiseaux d’Aristophane (V^e–IV^e siècle av. J.-C.), on lit que le vinaigre, avec d’autres ingrédients tels que l’huile, le fromage et le silphium, était mélangé dans une sorte de sauce accompagnant des oiseaux rôtis, en plus d’une sauce douce et épaisse. Dans un fragment du poète comique Alexis (IV^e siècle av. J.-C.), quelqu’un donne une recette : mettre dans un bol (lopas) de l’origan râpé, l’allonger avec du vinaigre, donner de la couleur avec du petimezi (siraiοn), puis piler le tout avec une quantité généreuse de silphium. Archéstrate (IV^e siècle av. J.-C.) mentionne également une « friandise » composée de poitrine et d’utérus de porc marinés dans du cumin, du vinaigre au goût fort (oxos drimy) et du silphium. Enfin, comme le sel, le vinaigre servait aussi de moyen de conservation de la viande, comme on l’apprend chez Hippocrate dans Des maladies, qui considère cette viande conservée dans le temps comme plus légère que les viandes fraîches.

Le vinaigre était donc un ingrédient courant du quotidien, si bien qu’il n’est pas étonnant que même dans la haute poésie, Eschyle, dans son ouvrage Agamemnon (V^e siècle av. J.-C.), l’utilise dans une comparaison éloquente où Clytemnestre imagine le mélange des voix des vaincus et des vainqueurs dans la Troie conquise et les compare à un récipient où l’on a mis ensemble de l’huile et du vinaigre. Aristophane emploie également le mot de manière métaphorique : dans Les Guêpes, il est question d’une « plainte vinaigrée », c’est-à-dire une plainte qui « tournerait au vinaigre » pour celui qui la recevrait. On trouve aussi chez Aristophane le terme oxota pour désigner des « mets vinaigrés », ainsi que le mot oxis pour un récipient spécifique destiné au vinaigre (dans Ploutos et Les Grenouilles).

Le vinaigre était obtenu à partir du vin de raisin, et l’on rencontre fréquemment la mention de oinon oxinin, c’est-à-dire du vin devenu aigre, processus naturel de transformation du vin en vinaigre — par exemple dans Histoire des plantes de Théophraste (IV^ᵉ–III^ᵉ siècle av. J.-C.). Un texte ultérieur mentionne également le vinaigre de vin dans l’œuvre d’Alexandre d’Aphrodise. Outre le vinaigre de vin, on trouve aussi dans les textes anciens la mention d’un vinaigre fait à partir de dattes, attesté en Asie, comme on le voit dans l’Anabase de Xénophon (Ve siècle av. J.-C.).

Les références au vinaigre sont particulièrement fréquentes dans les textes médicaux de l’Antiquité. Dans le traité hippocratique Du régime, le vinaigre est décrit comme tonifiant, astringent, et doté d’un goût prononcé. Il est mentionné comme ingrédient de nombreuses préparations thérapeutiques, généralement mélangé à d’autres substances comme l’eau ou le miel, tant dans le corpus hippocratique que chez les auteurs postérieurs, tels Dioscoride (I^er siècle ap. J.-C.), qui lui consacre un chapitre entier (De materia medica, 5.13), et Galien (II^e siècle ap. J.-C.). Les textes médicaux mentionnent également très souvent l’oxymeli, une préparation obtenue par le mélange de vinaigre et de miel — ainsi, Dioscoride y consacre un bref chapitre dans De materia medica, en tant qu’ingrédient de plusieurs recettes thérapeutiques.