Le trahanas de blé

Image 1. Chachles de Lesbos (à gauche) et trahanas de blé (à droite), photo S.M. Valamoti, juillet 2025.

Soultana-Maria Valamoti, Professor, School of History and Archaeology, Aristotle University of Thessaloniki

Le trahanas désigne à la fois un ingrédient et une préparation, avec de nombreuses variantes, doté d’excellentes propriétés nutritionnelles, et en même temps malléable, capable de se transformer en une multitude de recettes savoureuses. Tout aussi impressionnante est son ancienneté, qui pourrait se perdre dans les profondeurs de la préhistoire – au moins aussi ancienne que la maison de l’âge du Bronze mise au jour à Mesimeriani Toumba, dans le village de Trilofo, non loin de Thessalonique, qui fut détruite par un incendie vers la fin du III^e millénaire av. J.-C. Là, dans un récipient en terre cuite, ont été trouvés des fragments carbonisés de blé ayant subi un traitement thermique dans un liquide qui pourrait avoir été du lait ou du lait aigre, un ingrédient de base du trahanas. Le trahanas de blé tel que nous le connaissons aujourd’hui en Grèce est une combinaison d’un produit laitier – sous forme de lait ou de lait aigre – et de céréales moulues, principalement du blé, soit non précuit, comme dans le korkoto de la région du Pont et le chondros de Crète, soit sous forme de boulgour, c’est-à-dire du blé précuit puis concassé. Ces deux ingrédients, après avoir bouilli ensemble avec l’ajout nécessaire de sel qui agit comme agent de conservation, sont étalés sous le soleil brûlant de l’été afin de sécher complètement et de pouvoir se conserver longtemps.

La combinaison céréale-produit laitier est connue dans les textes grecs anciens sous diverses formes. La maza amolgaï renvoie à une préparation à base d’orge moulue et de lait, que l’on rencontre dans l’ouvrage d’Hésiode Les Travaux et les Jours (VIII^e–VII^e siècle av. J.-C.). Le chondros, blé concassé, apparaît quant à lui dans une recette où il est mis à tremper avec du lait, selon un fragment d’une œuvre de Phérécrate (V^e siècle av. J.-C.). Hécatée d’Abdère (IV^e–III^e siècle av. J.-C.) rapporte également que les prêtres d’Égypte consommaient du chondros cuit dans du lait. Cependant, dans ces quelques références antiques où du blé concassé ou de l’orge moulue sont mélangés, bouillis ou pétris avec du lait, il ne ressort pas clairement une préparation équivalente au trahanas de blé tel que nous le connaissons aujourd’hui.

Le trahanas de blé en Grèce constitue un aliment complet combinant un ingrédient riche en amidon (le blé) et un ingrédient riche en protéines (le lait ou le lait aigre). Ces éléments se transforment très facilement, rapidement, avec très peu de cuisson – et donc très peu de combustible – en un repas complet. On le rencontre sous différentes formes, en masses épaisses et irrégulières, comme le xinochondros crétois, ou sous forme de petites « barquettes » comme les chachles de Lesbos. De plus, ce plat peut être consommé sans difficulté par de jeunes enfants et des personnes âgées édentées. On pourrait donc le considérer comme une recette séculaire qui, à une époque sans réfrigérateurs ni cuisinières électriques, constituait le « fast-food » idéal pour tous les âges, avec une longue durée de conservation dans le garde-manger familial.

* NB

Image 2. Grains de blé carbonisés provenant de Mesimeriani Toumpa, près de Thessalonique, environ 2100-1900 avant J.-C., Valamoti et al. 2019, Journal of Archaeological Science