Le pain

Soulta Maria Valamoti, professeure à l’Université Aristote de Thessalonique

Le mot artos (pain) apparaît déjà dans l’Odyssée d’Homère, où Télémaque, le fils d’Ulysse, prend une miche de pain entière. Les pains des Grecs anciens présentaient une variété impressionnante qui aurait fait honneur à la boulangerie la plus raffinée d’aujourd’hui. Les pains anciens étaient essentiellement à base de blé et/ou d’orge, qui étaient nettoyés et moulus, souvent accompagnés de chants, comme le mentionne Athénée dans son ouvrage Les Deipnosophistes. Le pain complet, comme on l’appellerait aujourd’hui, était connu dans l’œuvre du médecin antique Galien sous le nom de « sykomistos ». Les pains des anciens Grecs, comme le montrent les textes anciens, présentaient différents modes de préparation de la pâte, mais aussi des formes variées telles que la pyramide, la couronne ronde qui ressemblait à la tête d’une graine de mauve et la couronne. Nous supposons que le pain avec un trou au centre, comme le koulouri de nos jours, était le krivanitis, qui signifie « cuit au four », car dans Le Ploutos d’Aristophane, il est fait mention de pains de ce type enfilés sur une corde en forme de guirlande. Les textes anciens, tels que ceux d’Hippocrate, mentionnent différents types de farine pour le pain, par exemple avec ou sans son, finement moulue ou grossièrement moulue, d’un seul type ou d’un mélange de différentes céréales ou légumineuses, avec ou sans levain. Ainsi, Xénophon mentionne le zymite, un pain à base de levure. Dans les textes d’Hippocrate, on trouve également de nombreuses méthodes de cuisson du pain, comme par exemple l’engryphia, un pain cuit sur des braises. On trouve une grande variété non seulement dans les formes des pains, mais aussi dans les pâtisseries spéciales qui étaient généralement sucrées et destinées à des occasions spéciales, principalement des fêtes religieuses, comme le pyramous en forme de pyramide, fait de farine de blé et de miel, mentionnés par Éphippos (image 1, répliques de pains).

L’origine du pain en Grèce se perd dans les profondeurs de la préhistoire, lorsque, à partir du VIIe millénaire avant J.-C., les premiers agriculteurs européens sont apparus dans les villages néolithiques qu’ils ont fondés en Macédoine, en Thrace, en Thessalie, dans le Péloponnèse et en Crète. Bien qu’aucun pain préhistorique n’ait encore été découvert par les fouilles archéologiques, nous savons que les habitants de la Grèce disposaient dès le VIIe millénaire avant J.-C. disposaient d’une grande variété de céréales telles que le blé monocoque, le blé dicocque et le Timopheevii, le blé nu (commun et/ou dur) et l’orge. En Grèce, les céréales néolithiques ont continué à être cultivées plus tard à l’âge du bronze et dans l’Antiquité. Après le milieu du IVe millénaire avant J.-C., l’épeautre apparaît, suivi du millet au IIe millénaire avant J.-C. Ces céréales étaient cultivées, stockées et moulues pour être transformées en farine. Elles étaient moulues à la main à l’aide de meules, ce qui demandait beaucoup d’efforts.

De nos jours, la variété de pains que l’on trouve dans les villes est relativement limitée ou contient des ingrédients qui n’existaient pas dans l’Antiquité, mais la base du pain reste aujourd’hui le blé et, moins fréquemment, l’orge. Des ingrédients tels que le seigle et l’avoine, qui entrent aujourd’hui dans la composition du pain, n’étaient pas du tout répandus dans l’Antiquité. La richesse de la littérature antique grecque en matière de produits de boulangerie est impressionnante et survit aujourd’hui dans les recettes traditionnelles des cuisines locales.

Bibliographie

Brumfield, A. (1997). Cakes in the Liknon: Votives from the Sanctuary of Demeter and Kore on Acrocorinth. Hesperia: The Journal of the American School of Classical Studies at Athens, 66(1), 147-172.

Psilakis et Psilaki 2001, Le pain des Grecs, éditions Karmanor,

Valamoti 2023, Plant Foods of Greece: A Culinary Journey to the Neolithic and the Bronze Ages. University of Alabama Press, Tuscaloosa.

Valamoti, SM, Fyntikoglou, V., Symponis, K. 2022. Food Crops in Ancient Greek Cuisine. University Studio Press, Thessaloniki

Image

1. Répliques de pains dans un berceau, offrande à Déméter et à Korè, dans leur sanctuaire à Corinthe (source : Brumfield 1997 – avec l’aimable autorisation de l’École américaine d’études classiques à Athènes, Fouilles de Corinthe (American School of Classical Studies at Athens, Corinth Excavations)