La cuisine grecque à son apogée ?

Les nouveaux restaurants sont de plus en plus nombreux à apporter dans nos assiettes tradition et mémoire, travaillées à partir de matières premières locales.

Zoï Parasidi, journaliste

Récemment, j’ai eu une discussion avec les amis avec lesquels nous avons l’habitude de sortir manger. Nous nous demandions si le fait, pour les jeunes chefs, d’indiquer de manière précise dans les menus qu’ils élaborent l’origine de chaque fromage utilisés dans leur recette est exagéré ou non; le fait qu’ils mentionnent, dans leurs interviews, ces petits producteurs et les fermes avec lesquels ils collaborent; si tout cela ne serait pas superflu. Personnellement, je trouve cela utile, et même très utile.

En avril 1990, Ilias Petropoulos, chercheur amateur dans le domaine de la culture populaire, écrivait dans un article intitulé « La fasolada nationale » que les folkloristes professionnels « n’ont jamais cherché à identifier la véritable cuisine de nos grands-mères ». Il racontait aussi avoir entendu l’expression « la fasolada est le plat des pauvres », ce qu’il qualifiait de « raccourci simpliste inadmissible ». Il soulignait encore que « la cuisine grecque existait bel et bien, mais qu’elle était invisible », en réalité éclipsée par une tendance à manifester davantage d’intérêt pour les cuisines étrangères, reléguant la nôtre au second plan. Pourtant, tout ce qu’il observait alors a aujourd’hui radicalement changé, trente-cinq ans plus tard.

Alors qu’autrefois la présence de plats traditionnels dans des menus gastronomiques — ou même visant des distinctions — était rare, nous goûtons aujourd’hui des recettes comme les gemista, la hortopita ou encore la sfakiani pita, métamorphosées en petites bouchées élégantes qui en concentrent toute la saveur.

Dans le même temps, les restaurants les plus accomplis de ces dernières années, ceux où il est difficile de trouver une table, innovent autour des recettes grecques les plus familières. On y sert des plats du terroir, rustiques, des plats mijotés classiques que l’on ne rencontrait autrefois que dans les tavernes familiales, et les cuisiniers cherchent souvent à faire venir des matières premières de leur région d’origine et à mettre en valeur les saveurs de leur enfance. Parfois, ils subliment leurs ingrédients, apportent de légères modifications aux recettes et les inscrivent dans l’air du temps. La tradition a son charme, mais sa prolongation créative est tout aussi savoureuse.

Quant à la fasolada, qui — comme l’écrivait Ilias Petropoulos — « peut sembler un sujet d’étude ridicule, mais c’est à partir de l’insignifiant que l’on fait surgir l’essentiel, et dans le ridicule que l’on découvre le sérieux », elle n’est plus seulement servie dans les tavernes: elle figure désormais parmi les plats les plus réussis de certains jeunes cuisiniers tournés vers la tradition, mettant à profit leurs connaissances des techniques culinaires aptes à sublimer même les recettes les plus simples.

Les herbes sauvages, les légumineuses, les pois chiches, le trahana, les haricots verts, les gombos — tous ces plats que, enfants, nous refusions obstinément de manger et que nous recherchons aujourd’hui dans les menus — sont revenus et ont retrouvé la place qu’ils méritent. Même ces bons chef qui se sont tournés vers d’autres horizons et proposent des cuisines étrangères savent que l’un des éléments essentiels de la cuisine d’aujourd’hui est de faire en sorte que les ingrédients n’arrivent pas de loin dans leurs cuisines, mais qu’ils soient aussi locaux que possible — et que cela soit clairement indiqué, car leurs hôtes l’apprécient. La plus belle interprétation de la cuisine mexicaine que j’aie goûtée sur le sol grec, je l’ai trouvée à La Canée, réalisée avec des produits crétois. Et pourquoi pas ?

La plus grande tendance que je perçois aujourd’hui dans la cuisine est le retour à la simplicité. Et quoi de plus simple que ces plats qui réveillent nos souvenirs ? Ces plats que nous mangions autrefois lors du repas dominical en famille et que, désormais, nous n’avons peut-être plus toujours le temps de préparer, mais dont nous savons qu’ils nous attendent quelque part, préparés avec attention, soin et savoir-faire.